Seljak čuva proizvod od zaborava - Slow Food zajednica daje podršku lokalnim proizvođačima autohtonih sorti

(Grah poljak) Sir i kajmak iz mijeha, sir škripavac, grah poljak, kukuruz stodanjak, boranija roga, neki su od starih i pomalo zaboravljenih autentičnih proizvoda hercegovačkog kraja koji opstaju zahvaljujući jakim naporima pojedinaca da očuvaju njihovu proizvodnju i pronađu put do kupca. Proizvođači hrane koji su ostali odani gotovo iščezlim proizvodima ovog kraja, okupljeni su oko slow food koncepta, koji podrazumijeva očuvanje lokalnog i tradicionalnog, a sve to u kontrastu sa brzim životom koji nas okružuje.

Na području Trebinja oko 30 malih proizvođača je dio Slow Food pokreta. Nastao je 80-ih godina u Italiji, sa idejom odbrane regionalnih tradicija, dobre hrane, gastronomskog zadovoljstva i sporog načina života, a danas uključuje milione ljudi iz 160 država svijeta.

Ogranak organizacije Slow Food u Trebinju u posljednje vrijeme vrlo aktivno promoviše autohtone proizvode tog područja. Osim što učestvuju na lokalnim i međunarodnim sajmovima, predsjednica organizacije Gordana Radovanović kaže da su česti gosti televizijskih i radio emisija o hrani, a sarađuju i sa stranim medijima.

- Često se desi da se novinari angažuju lično kako bi promovisali male proizvođače lokalnih proizvoda. Tako će uskoro u britanskoj Nacionalnoj geografiji biti objavljen članak o porodici Brkan koja se bavi proizvodnjom kravljeg sira škripavca i sirca, istog tog sira koji odleži određeni period. Kvalitet sira i priča te porodice, koja nije bila nimalo jednostavna u periodu nakon rata, privukla je Malou Herkes, inače nekadašnju članicu marketing tima Jamie Olivera. Lično se angažovala da pomogne ovoj porodici – priča za eKapiju predsjednica organizacije Slow Food Trebinje.

Kako dalje navodi, Herkes je napisala priču koju su pratile fotografije Babs Perkins, američke fotografkinje koja već godinama posjećuje Balkan, i koja je već nakon prvog dolaska u Trebinje "postala prijatelj i stalni promoter Slow Food organizacije".

– Perkins u Americi organizuje izložbe fotografija naših proizvoda i proizvođača uz priče i diskusije o Hercegovini, o ljudima koji su i dalje odani i ponosni na svoje stare tehnike proizvodnje hrane, što nije tako uobičajeno u Americi. Svaka promocija i pomoć valorizaciji proizvoda kojima prijeti nestanak doprinosi našem glavnom cilju. S obzirom na to da smo i dalje neformalna organizacija, čiji je rad zasnovan na volonterskom radu, moramo biti zadovoljni i brojem i raznolikošću aktivnosti koje posljednjih godina organizujemo – kaže Radovanović.

(Kukuruz stodanjak) Ogranak Slow Food organizacije u Trebinju formiran je u maju 2009. godine. Predsjednica ove zajednice kaže da su svojim entuzijazmom uz bogate autohtone proizvode Hercegovine odmah privukli pažnju Italijana.

- Imali smo sreću da nas odmah na početku posjete predsjednik Slow Food Fondacije za biodiverzitet Piero Sardo i koordinator tek uspostavljenog tijela podrške za zemlje Balkana Michele Rumiz. Nakon prve posjete dali su nam zeleno svjetlo za formiranje Conviviuma – lokalne Slow Food zajednice hrane.

Sva dobrobit seoskog čovjeka

Radovanović ističe da su sve ove godine uporno skretali pažnju na problem gubitka starih sorti i proizvoda, što smatra uspjehom zajednice.

- Zahvaljujući našim aktivnostima skrenuli smo pažnju svima, a najviše malim proizvođačima da se vrate sa "krivog" puta proizvodnje stranih sorti i da se vrate domaćim, potisnutim sortama kao što su grah poljak, paradajz jabučar, boranija roga. Svaki dan se na našoj pijaci mogu vidjeti novi, a stari proizvodi i sorte. Takođe, u kontaktu sa našim simpatizerima i pratiocima na lokalnom nivou i nivou BiH, shvatili smo da nas vide kao neku svijetlu, pozitivnu tačku, kao grupu entuzijasta koji rade nešto za opštu korist, a u saradnji sa i u korist jedne marginalizovane grupe ljudi – seljaka.

Osim pojedinačnih aktivnosti i uspjeha koje su postigli, Radovanović kaže da je najveći uspjeh uticaj na to da se promijeni pojam i metod poljoprivredne proizvodnje.

- Konstantno skrećemo pažnju na pozitivnu ulogu koju mali proizvođači imaju sada i koju će imati u budućnosti.

Slow Food zajednica u Trebinju broji nešto više od 30 članova, uglavnom malih proizvođača. Promovišu sve hercegovačke proizvode, a naročito one na slow food listi kvalitetnih lokalnih i ugroženih proizvoda - sir iz mijeha, kajmak iz mijeha, mladi trebinjski sir škripavac, grah poljak, kukuruz stodanjak, hercegovački med, suve smokve, trebinjska boranija roga, trebinjski paradajz jabučar i gatačko goveče.

Kako je primarni cilj Slow Food-a da zaštiti domaći biodiverzitet hrane, ova organizacija preko alatke Riznica ukusa prikuplja podatke o ugroženim kvalitetnim prehrambenim proizvodima. Riznica je, pojašnjava Radovanović, kreirana da ukaže na postojanje takvih proizvoda, skrene pažnju na opasnost od njihovog nestanka i da pozove sve da preduzmu mjere zaštite.

(Sir iz mijeha) - Katalog Riznica ukusa nije jedini projekat-alatka za promociju i očuvanje lokalnog biodiverziteta hrane. Ukoliko postoji grupa proizvođača koja je spremna da se organizuje i radi kroz projekat u cilju valorizacije proizvoda, pokreće se projekat Presidio. Presidio je unutar slow food svijeta oznaka kvaliteta i oznaka koja signalizira da onaj ko kupuje taj proizvod doprinosi spašavanju dijela neke lokalne kulture. U Italiji i Švajcarskoj je priznata ta oznaka kvaliteta od strane zvaničnih tijela za sertifikaciju, što znači i da slow food zajednice iz naših područja mogu da idu u tom pravcu, da zagovaraju presidio oznaku kvaliteta proizvoda – kaže naša sagovornica.

Čulima stranaca

A šta je ono što strance najprije veže za Trebinje, kada je riječ o autohtonim proizvodima.

- Sirevi, grah poljak i trebinjska pijaca. Sir i kajmak iz mijeha, jer spada u sireve sa "karakterom", specifičnog, kvalitetnog ukusa proizveden od nepasterizovanog mlijeka na neuobičajen način - sazrijeva u mijehu ovce. Kada vide ove proizvode na pijaci, ljubitelji i poznavaoci dobrih sireva kao što su Francuzi i Italijani, odmah se zainteresuju i žele da okuse. Ocjene su odlične - ističe Radovanović.

Grah poljak, dodaje Radovanović, privlači izgledom, jer ne liči ni na jednu drugu mahunarku. Nejednakih je boja, sličan sitnom morskom šljunku.

- A ako imaju sreće da probaju čorbu od graha poljaka koju naprave domaćice iz Petrovog polja još više se zainteresuju i kupuju ga direktno od malih proizvođača. A pijacu kao što je trebinjska, smještena u lijepom ambijentu u centru grada, sa raznolikošću proizvoda i velikim brojem malih proizvođača, u mnogim razvijenim zemljama više i nemaju. Doživljaj kupovine na subotnji pijačni dan u Trebinju je jedan kulturološki lokalni fenomen o kojem turisti poslije pričaju, pišu i koji pamte kao jednu od najupečatljivijih slika sa putovanja.

Slow Food organizacija u Trebinju planira da u narednom periodu još kvalitetnije radi na mapiranju lokalnih proizvoda, njihovom "spašavanju, promociji i valorizaciji". Jedan od tih koraka je organizacione prirode.

(Slow Food Terra Madre Torino 2018) - Plan je da iz neformalne grupe građana pređemo u pravno registrovani ogranak Slow Food-a i formiramo tijela koja svaka Slow Food organizacija u svijetu ima. Osim toga, imamo sreću da se nalazimo u turistički dobro pozicioniranom i atraktivnom području tako da je promocija i valorizacija ovih proizvoda moguća kroz turizam.

Radovanović dodaje da su ove godine u saradnji sa Italijanima ugostili više grupa turista, a imali su i posjetu studenata prestižnog Slow Food gastronomskog Univerziteta iz Polenza, kako bi se upoznali sa najtipičnijim proizvodima ovog kraja.

- Takođe, u skladu sa ciljevima na polju razvoja ruralnog i gastronomskog turizma, planiramo da u saradnji sa Slow Food International i Gradom Trebinjem u skoroj budućnosti implementiramo projekat Slow Food Travel.

Regionalni Slow Food događaj?

Ove godine tradicionalno su učestvovali na dva velika Slow Food događaja - Slow Food Terra Madre Balkan i Slow Food Terra Madre Torino. Radovanović dodaje da imaju u planu organizaciju jednog takvog događaja na regionalnom nivou, kao i da se radi na pokretanju jednog novog presidio proizvoda.

- Mislim da je najveća vrijednost ovih sajmova spoznaja malih proizvođača da nisu sami u svojoj namjeri očuvanja starih i zaboravljenih proizvoda. Slow Food ih sluša, razumije njihove probleme, okuplja i pomaže kroz svoje projekte. Daje im platofrmu da zajedno razmjenjuju iskustva i ideje, dogovaraju uzajamne posjete. Tako je naš mladi proizvođač hercegovačkog meda Teofil Okiljević, učesnik posljednjih susreta Terra Madre u Torinu, razmijenio iskustva sa proizvođačima meda iz Afrike i vratio se oduševljen i obogaćen novim saznanjima koja je odmah primijenio u svom pčelinjaku – priča Radovanović.

Vedrana Džudža