(Lider BiH) Dostava hrane: Catering nakon recesije postaje pravi biznis budućnosti

Pravo je čudo otključati poštanski sandučić a da iz njega svaki dan ne ispadnu barem dva do tri letka za dostavu hrane s bar jednim novim imenom i brojem telefona. Čovjek bi rekao da svaki dan nikne novi restoran i da je riječ o izrazito profitabilnom biznisu. Koliko se puta dogodi da nakon dva-tri mjeseca, čovjek poželi nazvati neki od tih šarenih brojeva koji jamče najjeftiniju a najbolju hranu u četvrti, no broj telefona više se ne upotrebljava. Tržište dostave hrane u Hrvatskoj nije sređeno i bez ikakve je kontrole, kako Državnog inspektorata tako i sanitarne inspekcije. Ni u jednoj ugostiteljskoj strukovnoj udruzi ne postoje podaci o broju ugostiteljskih objekata koji obavljaju dostavu, zna se samo općenito da Hrvatska ima između dvije i dvije i pol tisuće restorana. No mnogi dostavljači hranu pripremaju u kućnoj radinosti ili u garaži, pa cijeli taj segment ulazi u sivu zonu koju se ne može regulirati bez strateške odluke da se doznaju lokacije koje stoje iza brojeva s letaka. No tržište je našlo prirodni put za preživljavanje.

Ćevabdžinice i pizzerije još dominantne

Za razliku od kućne radinosti na tržištu već godinama postoje i ugostitelji poput braće Rubelja, pionira dostave u Hrvatskoj, poznatih pizzerija poput Strossmayera ili Baschiere. Ćevabdžinice i pizzerije još imaju natpolovičan udio na tržištu dostave hrane iako posljednjih nekoliko godina dostava postaje dominantan način poslovanja meksičkih, kineskih te specijaliziranih restorana. Najveći prihod bilježi ujedno najbolje regulirano tržište - segment cateringa, koji ima najveću logistiku i troškove dostave. S rastom tržišta dostave rastu i njegovi dobavljači, proizvođači i distributeri amabalaže, autokuće koje prodaju dostavna vozila i skutere, serviseri koji ugrađuju dodatnu opremu u vozila za dostavu hrane. Većina se opreme i ambalaže i dalje uvozi jer domaći proizvođači nisu dovoljno iskoristili potencijal tržišta; Stanić, Getro i Metro najčešća su odredišta za nabavu jeftinih kutija za pizze, aluminijskih za lazanje i tjesteninu, plastičnih za topla jela i užinu.

Tržište vapi za brzim dostavljačima

Najvažniji je činitelj bez kojeg, naravno, tržište, ne može, sâm dostavljač. I njih je uglavnom uvijek premalo na tržištu. Kad vam obrok kasni pola sata i nazovete radi provjere da vas, možda, nisu zaboravili ili vam pak obrok stigne hladan, uvijek će vam s druge strane reći da nemaju dovoljno dostavljača. Poznati brendovi uglavnom imaju svoja vozila, no često se od dostavljača traži da radi svojim vozilom. Takav je slučaj s dostavljačem kineske hrane Hallo, Kinez, kod kojeg je u cijenu hrane uključena amortizacija, cijena goriva i rada dostavljača.

- Kriza nas je veoma pogodila. Posebice smo to osjetili ljeti, ali sada se, s dolaskom zime, stanje malo poboljšava. Vjerojatno ljudi sada ne vole izlaziti na kišu i snijeg i gurati se u lokalima - kaže Gordana Željezić, voditeljica tvrtke Kitajski zid, dodajući da su 20 posto cijene njihove hrane transportni troškovi, a šest posto ambalaža, tj. kartonske kutijice i plastične posude za juhe i jušna jela te priloženi plastični pribor za jelo. Namirnice većinom nabavljaju u Metrou, dobro opskrbljenom namirnicama za kinesku kuhinju, a neke rjeđe nabavljaju iz Slovenije ili Austrije. Najviše ih muči problem radnih dozvola za kineske kuhare, no svejedno potkraj godine namjeravaju otvoriti još jedan catering za istočni dio Zagreba, a krajem sljedeće i restoran. Dostavljači u nekim slučajevima rade za fi ksnu plaću, no većinom žive od provizije od 15-ak posto bruto prometa u dostavi. Dok se s jedne strane na tržištu dostave pizza, ćevapa, tjestenina i ostalih mesnih jela već osjeća zasićenje, otvaraju se nove niše korisnika dijetne i zdravije prehrane. Vivax catering jedna je od rijetkih tvrtki koja je od dostave zaradila za restoran, i to zbog originalnosti ponude, mediteranske, dijetne, sportske i vegetarijanske prehrane.

Manji restoran - više dostave

- Počeli smo s dostavom. Odlično nam je krenulo, zbog čega smo mogli otvoriti i restoran. Prije ulaska u posao dobro sam istražio stanje na tržištu; više od 90 posto ponude bile su pizze i ćevapi, tako da je ponuda zdrave hrane koncipirane prema najpopularnijim dijetama bio pravi poslovni pogodak. Ove smo pak godine zabilježili upola lošije rezultate poslovanja, to više što smo lani imali rast od 30 od 40 posto - kaže vlasnik Mario Budić, koji preživljava do boljih vremena kvalitetom i popustom za veće narudžbe.

Vlasnik meksičkog restorana Taco Loco Darko Arnik misli da opseg distribucije hrane ovisi isključivo o veličini prodajnog prostora, odnosno da je obujam dostave veći što je restoran manji. Nekoć je imao dva restorana, danas jedan. Imao je i šestoricu dostavljača, danas dvojicu (uključujući sebe) iako rade za fiksnu plaću. U segmentu dostave i za poslodavca i za korisnika najvažnija je brzina dostave, i to u svim vremenskim uvjetima. Upravo bi zato dostavljači, zbog rizičnosti zanimanja, pogotovo u lošim vremenskim uvjetima, trebali biti dodatno osigurani, no o tome mogu samo sanjati. Upravo zbog male potražnje za takvim poslom mnogo se objekata usredotočuje na dostavu na ograničene lokacije ili poskupljuje svoju uslugu ako je riječ o većoj udaljenosti. Neki ugostiteljski objekti poput poznatih zagrebačkih pizzerija Kariole, Masline, restorana Vapiana ili McDonald`sa ne dostavljaju obroke, ali prihvaćaju uslugu ‘take away’, da kupac sâm dođe po pripremljen obrok.

Preskupa dostava po svjetskim standardima

- Dostava jednostavno nije praksa lanca Vapiana, bar ne u Europi. U SAD-u se bavi dostavom, stoga smo i mi nedavno tražili dopuštenje, no još nemamo odgovor iz centrale - objašnjava marketinški direktor Jasminko Muslić, uvjeren da bi 30 do 40 dostavljenih jela na dan pokrilo troškove jednog dostavljača, vozila i goriva. Vapianova ponuda ‘take away’ među je klijentima popularna i prema tome jer je jelo pakirano u vrlo atraktivnu ambalažu u kojoj zbog kvalitete ljudi kod kuće zamrzavaju hranu, a pogodna je i za podgrijavanje u mikrovalnoj pećnici. Ambalažu nabavljaju iz Njemačke; kutija ih stoji pet kuna, dvostruko više u odnosu na klasičnu aluminijsku ambalažu. Kad bi dostava u Hrvatskoj funkcionirala prema svjetskim standardima, poslodavcima bi, jednostavno, bila preskupa. To potvrđuje čak i catering, koji ne bi bio profi tabilan da se tvrtke čija je to osnovna djelatnost ne bave i drugim poslovima kao što je priprema hrane za poslovne subjekte ili salata za prodaju šoping-centrima. Pet respektabilnih cateringa u Hrvatskoj ima i specijalizirana vozila za dostavu s ugrađenom dodatnom opremom vrijednom od 15 do 20 posto ukupne vrijednosti vozila. Takvom doradom vozila bavi se nekoliko tvrtki u Hrvatskoj od kojih valja istaknuti Miers i Bardi, kojima je, doduše, oprema dostavnih vozila vrlo malen dio biznisa; većinom opskrbljuju vozila trgovačkih lanaca.

Porast interesa za laganijom hranom

- Vrlo nam se malo javljaju vlasnici cateringa jer kvalitetni caterinzi imaju termokutije i skupo posuđe za gotovu hranu, a dio pripremaju na licu mjesta. Dio uzroka vidim u nepostojanju ATP-ova standarda za vozila koja dostavljaju hranu. Hrvatsko zakonodavstvo nije predvidjelo tu obvezu, zato ih, jasno, nitko ne traži. Nema ni laboratorija za ispitivanje provodljivosti temperature, njezina gubitka tijekom vožnje i slično. No to će regulirati ulazak u EU gdje je legislativa stroga, pa će to, nema sumnje, biti naša prilika - misli direktor Miersa Boran Glavaš.

Za razliku od plastičnih ambalaža u klasičnoj dostavi catering-kompanije u dostavu uključuju i kompletan restoranski pribor za jelo i staklene čaše koje se tijekom transporta katkad razbiju, što je na godišnjoj razini katkad velik trošak. Marže u cateringu, inače, katkad su do dvaput veće nego u klasičnom restoranskom biznisu upravo zbog dulje pripreme i dostave. Iako su mesna jela još dominantna i u tom segmentu dostave, lideri cateringa svjesni su drukčijih trendova u narudžbi klijenata, osjeća se porast interesa za proizvodima lako probavljivima i bez masnoće. Uz pojam cateringa usko su vezane i tzv. banje, strukovni naziv za posude od inoksa ispod kojih se stavljaju grijači za održavanje topline hrane. No takvu opremu, kao i sitan inventar (jedaći pribor, posude za led, poslužavnici) uglavnom uvoze distributeri iz Kine. Jedna od najvećih kuća koje se bave opremanjem ugostiteljskih objekata Renić Contacto raspolaže kompletnim programom ugostiteljske opreme.

Potrošači i ugostitelji plivaju među propisima

- Program za catering do prije godinu se dana odlično prodavao, no u posljednje vrijeme nemamo previše narudžaba. Prodaja tog asortimana prepolovila nam se, dakle bar je 50 posto slabija. Stoga, ako nama ide toliko slabije, vjerujem da i caterinzi imaju vrlo sličan pad prodaje - kaže Ante Renić, vlasnik Renić Contacta, koji tvrdi da sa ugostiteljskom opremom pokriva 70 posto domaćeg tržišta. U hrvatskom ugostiteljstvu još je mnogo nedefiniranih segmenata i različitosti u standardima; znanje i iskustvo nije obuhvaćeno u jednu cjelinu, što bi dobro došlo i potrošačima i ugostiteljima, koji nespretno plivaju među propisima. Bune se kad im neki zakon oteža poslovanje, no kad trebaju udruženo nastupiti ili javnosti pojedinačno nešto poručiti, povuku se. To se dokazalo i u izradi ove bezopasne teme o tržištu dostave hrane - kod većine ugostitelja izazvala je otpor jednak onomu kao da smo obrađivali šverc heroina. Dostava hrane svakako je biznis budućnosti, samo treba pričekati kraj recesije.

pišu ŽELJKA LASLAVIĆ i DARIJA TABULOV-TRUTA

poziv na pretplatu na : http://www.liderpress.hr/bih