Sarajevo će zaštititi svoje ćevape

Ako si bio u Sarajevu, a nisi jeo ćevape, kao da nisi ni bio, tako se narodski opisuje značaj ovog jela kako u Bosni i Hercegovini, tako i regionu, pa i onim dalekim zemljama gdje god se nađe neki Balkanac koji je dobro upoznat s ovom tradicijom.

Česte su polemike koji su bolji - sarajevski, travnički, banjalučki, a među njima se lakta i tuzlanski, no ovaj iz glavnog grada, ili još bolje s Baščaršije, sve su prilike uskoro će dobiti i oznaku geografskog porijekla. Aktivnosti na registraciji pokrenulo je Udruženje sarajevskih ćevabdžija, a provode se uz podršku Grada Sarajeva.

Direktor Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, Džemil Hajrić jučer je održao sastanak Benjaminom Karić, gradonačelnicom Sarajeva na kojem su razgovarali o procesu registracije oznake geografskog porijekla.

Postupak se pokreće zahtjevom koji se podnosi Agenciji, a nakon registracije oznake na nivou Bosne i Hercegovine postoji mogućnost registracije i u Evropskoj uniji. Prehrambeni proizvodi koji nose jednu od registriranih oznaka na tržištu spadaju u one više cjenovne kategorije. Oznaka omogućuje i povećanje prepoznatljivosti proizvoda, te doprinosi sprječavanju neovlaštenog korištenja imena.

Sarajevski ćevap je jedan od najznačajnijih i najpoznatijih specijaliteta. Predstavlja neizostavan dio ovdašnje kuhinje i turističke ponude. U 2021. godini Taste Atlas je Sarajevske ćevape svrstao na deseto mjesto top 100 najboljih jela na svijetu.

Sarajevski ćevap se, pored toga što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini pravi od junećeg mesa (nekada se koristilo i 25% janjećeg mesa) i soli. Nema prezle, niti bilo kakvih drugih pikantnih začina.

Koristi se meso sa prednjeg dijela trupa životinje: prsa, vrata, plećke i lopatice, koje se nasiječe na krupne komade i ostavi u frižideru da odstoji, nakon čega se fašira i ponovo ostavi da odstoji i tek onda se prave oblikovani komadi mesa, na dužini od 5 cm.

U postupku proizvodnje najvažnije su tri faze:

- odabir mesa i način pripreme mesne mase,

- toplotna obrada na roštilju i

- način serviranja.

U Sarajevu se obično služe porcije od 5 i 10 ćevapa u somunu natopljenim vodom i čašom hladnog mlijeka ili jogurta.

Ćevapi u Bosni i Hercegovini, kao i cijelom području Balkana, potiču iz perioda Otomaske imperije, koje se tokom srednjeg vijeka razvilo u specijalitet cijele jugoistočne Evrope. Postoje dokazi da je ovo jelo bilo prisutno na Balkanu još u Antičko vrijeme. U staroj Grčkoj slično jelo je konzumirano u 8. vijeku prije nove ere. Jelo u obliku obeliska se pominje u Ilijadi i Odiseji, kao i u djelima starih grčkih filozofa.

Riječ ćevap svoje porijeklo vuče od riječi kebab koja ima više sinonima u zavisnosti od regije kojoj pripada (kebap, kebob, kebhav, qabab…). Ne kaže se slučajno da su prvo nastali ćevapi pa tek onda životinje od kojih se prave.