I Beograd ima restoran posvećen smanjenju otpada - Može li Vegessence da bude inspiracija srpskim ugostiteljima?

Kada je prošle godine u Beogradu otvoren Vegessence, restoran sa biljnom ishranom posvećen smanjenju otpada, bila je to velika pobeda za njegove vlasnike koji su želeli da svoj biznis povežu sa zaštitom životne sredine. Na putu kojim koračaju godinu i po dana, prepreka nije manjkalo, ali ni odlučnosti da život sa manje otpada približe stanovnicima srpske prestonice.

Oni nisu imali na koga da se ugledaju kad su počinjali, ali spremni su da važne lekcije koje su naučili, podele sa čitaocima portala Centar za promociju cirkularne ekonomije. Suvlasnica restorana Vegessence Ana Lazarević otkriva zašto namirnice poručuju uglavnom od lokalnih dobavljača, kako gosti reaguju na povratnu ambalažu i kako je pandemija uticala na njihovo poslovanje. I mada su bezbroj puta naišli na zatvorena vrata, od toga da nigde nisu mogli da predaju kompost, do nespremnosti dobavljača da se prilagode njihovom konceptu, nijednom se nisu zapitali da li su na pravom putu.

– Najviše otpada se stvara kroz nabavku sirovih i primarnih namirnica jer na velike sisteme koji odavno postoje i imaju specifičan način rada, ne možemo da utičemo. Dobavljači takođe ne žele da se prilagođavaju našem konceptu što je razumljivo. Bezbroj puta nas je obeshrabrilo to što nismo dovoljno glasni i ne možemo da utičemo na velike sisteme, ali težimo ka tome da bar svakom pojedincu približimo ovakav način spremanja i pakovanja obroka i razmišljanja o tome unapred – govori Ana i dodaje da kada su počinjali nije bilo sličnog biznisa na koji bi se ugledali, ali su informacije o recikliranju i proizvodima koji su ekološki prikladni za njihov koncept, nalazili u inicijativama i grupama poput "Za više sreće i manje smeća".

– Gledamo da taj proces počne od nabavke namirnica. Osim toga što poručujemo od lokalnih dobavljača, gledamo i da kupujemo takve namirnice koje se pakuju na primer u tegli, ne u konzervi. Tegle kasnije iskoristimo za odlaganje začina u našoj kuhinji, kao i za pakovanje supica i hladno ceđenih sokova koji su poručeni za dostavu. Takođe, naši klijenti znaju da poručuju dnevne menije dan unapred kako bismo se i mi tako organizovali i pravili količinu obroka koja je poručena. Tada, često, čak i nema otpada.

– Obroke pakujemo u povratnu staklenu ambalažu i na taj način izbegavamo klasične kutijice od stiropora, plastike i drugih materijala koji su štetni za životnu sredinu. Prvo što je zdravije za svakog od nas da topla, vruća hrana bude spakovana u staklo, nema neželjenih toksina, a isto tako, i nama dozvoljava da razvezemo obroke i da pritom svi dobiju topao obrok. Staklena ambalaža koju koristimo je pogodna za podgrevanje jela u mikrotalasnoj, rerni kao i na šporetu ako je obrok namenjen za večeru. Dostava se u centru grada vrši biciklom od početka, tako da naši kuriri ne prave gužvu u saobraćaju, ne emituju neželjene gasove i pritom donose obrok na adresu brzo i efikasno.

– Verujemo i mi da je tako. Naravno, voleli bismo da to ide malo brže i da se više o tome govori na nacionalnoj televiziji, radiju, u školama odakle edukacija mališana počinje. Naši gosti poštuju naš koncept i često su zapanjeni da smo nešto tako u Srbiji pokrenuli. To nam znači jer znamo da smo na pravom putu i bude nam vrsta potvrde da nije uzaludno to što radimo. Naravno, postoje i oni koji na početku odustanu jer im je logistika preuzimanja i povraćaj ambalaže neostvariv. Mi razumemo da je to stvar dobre organizacije i da je to cena koja se plaća, ali verujemo da se tako navike menjaju i ne odustajemo da ih ohrabrimo i podsetimo da ulože par minuta u razmišljanju o tome. Radimo to za njihovo dobro, kao i za dobro životne sredine. Biljna ishrana svakako prati zero waste koncept. Proizvodnja voća i povrća ne utiče neželjeno na životnu sredinu, pogotovo kada je lokalna i kada se radi organski. Mi gledamo da ciklus od proizvodnje do korisnika bude što kraći, u skladu sa našim konceptom. Leblebiju i speltino brašno, na primer, nabavljamo od lokalnih gazdinstava iz Vojvodine.

– Postoje usluge koje još ne nudimo, kao na primer dostava A la carte menija, što imamo u planu. Svakako tražimo i dalje najadekvatniju ekološku ambalažu za takvu vrstu dostave. Povratna ambalaža od klijenata koji naručuju dnevni meni je održiv princip dostave jer su većina redovni gosti i možemo se dogovoriti za povraćaj ambalaže. S druge strane, gosti koji su u prolazu i žele dostavu bilo kog jela osim dnevnog menija, su nam drugačija vrsta klijenata i sa njima se taj način pakovanja jela pokazao kao neadekvatan. Naravno da imamo i jednokratnu ambalažu za pakovanje hrane i tu smo se potrudili da je nađemo sa biorazgradivim materijalom. Cena ambalaže jeste bar 15 puta skuplja od konvencionalne i to jeste jedan od razloga zbog kog još uvek nismo krenuli napred sa dostavom hrane po porudžbini klijenata. Verujemo da klijenti još uvek nisu spremni da u proseku bacaju u kantu 120 dinara zbog ambalaže za jedan ručak. Osim toga, voleli bismo da dobavljači svežih namirnica koriste manje kesa, a više gajbice koje bismo im vratili, da se zdrave hrane vrate na papirne džakove i kese.

– Da bi se promena desila u bilo kom sistemu, malom ili velikom, prvo bi trebalo da počnemo od nas samih. Ako postoji svest i mesto na kome promena može da se implementira, to je vrlo dobar početak za unapređenje bilo kog biznisa. Svakako je cena ovakvog koncepta nevidljiva, u smislu da nije popularna i da nije niska, ako u cenu uračunamo logistiku svakog klijenta, ne samo biznisa koji treba da razmišlja na malo drugačiji način nego do sada. Složićete se da do nedavno nismo razmišljali o tome da ponesemo ceger u prodavnicu jer je kesa bila nešto što se podrazumevalo. Da je jednostavnije pozvati fast food i uzeti nešto za poneti i ne razmišljati o posudama, povratnoj ambalaži, već je samo odložiti u kantu za đubre. Svest o tome da je životna sredina u kritičnom stanju svuda na svetu, ne samo u našem glavnom gradu, zbog načina na koji smo do sada funkcionisali, verujemo da može da inspiriše svakog od nas da se potrudi i proba nešto novo. Inicijalno košta malo više vremena i logističkog razmišljanja, ali verujemo da su za sada te nevidljive promene, dragocene za sredinu u kojoj živimo. Svakako bi infrastruktura i stimulativi države bili od velike pomoći, kao i edukacija na nacionalnoj televiziji pošto je to prozor u svet u Srbiji za većinu građana.

– Bez obzira na vrstu restorana, svaki može da uvede sistematizaciju odlaganja namirnica po zero waste sistemu, da reciklira i opet upotrebi ambalažu u kojoj dobija namirnice. Tu su kese koje mogu poslužiti za đubre, tegle za špajz i začine, gajbice za odlaganje povrća i voća koje se mogu vratiti dobavljačima da se ponovo iskoriste. Naravno, treba pratiti i sanitarne mere pre svega, kako bi, ne samo namirnice, već i osoblje, a potom i gosti, bili bezbedni. Primetili smo da postoje reciklažne mere, na primer za ulje koje se koristi iz friteze. Veliki dobavljači su voljni da ga otkupe od restorana, što je vrlo dobar znak da je svest o tome napredovala. Svakako nije dobro što je većina takvog ulja palmino jer mu je najniža cena, a to ima katastrofalne posledice na životnu sredinu od momenta kada ga restorani brze hrane trebuju. Naravno da svi pokušavaju da zarade, ali novac nije jedino merilo. Neželjene posledice postoje, kako na životnu sredinu, tako i na čoveka koji konzumira štetne namirnice.

– Zero waste princip je takav da bez obzira na tip restorana, ukazuje da je isplativije da se manje svega odlaže u kantu za đubre. Svakako je profitabilnije da otpisa nema, tj. da se svede na minimum. Neke stvari koje se ne poslužuju gostima mogu vrlo kreativno i bogato da se iskoriste za pripremu hrane za osoblje. To veliki restorani i rade. Što se tiče tog aspekta, može dobro da se kontroliše kuhinja ako svi razumeju koncept. Dobavljače i način na koji oni dostavljaju namirnice je teže uskladiti, mada veliki restorani koji imaju veliku potražnju možda i mogu da im sugerišu i zahtevaju da se pakuje u manje kesa, plastike itd. Jedna od velikih misterija je što gotovo nigde nismo uspeli da predamo svoj kompost (otpaci od voća i povrća koji se mogu koristiti za baštu, đubrivo). Postoje firme koje se bave uređivanjem bašta i zelenih površina, ali nisu tako organizovane da mogu da preuzmu takvu vrstu korisnog otpada od restorana. Takav biznis nismo uspeli da nađemo na našem tržištu, koji bi olakšao posao i gradskoj čistoći i učinio dobro za male i velike firme koje se bave uzgajanjem povrća i voća, kao i biljaka i đubrivo im je potrebno.

– Što se tiče povratne ambalaže, vodi se polemika oko toga da li je bezbedno da se ona koristi. Mi svaku ambalažu peremo na visokoj temperaturi iako je oprana od strane klijenata koji nam je vraćaju. To nije lak deo procesa oko povratne ambalaže, kao ni sakupljanje iste i prevencija od lomljave. Svakako postoje novčani troškovi koji bi se izbegli da pakujemo u jednokratnu ambalažu. Ipak, mi verujemo da su nuspojave mnogo drastičnije i alarmantnije kada govorimo o jednokratnoj plastičnoj ambalaži ili stiroporu. Nismo se odrekli nijedne prakse koju smo od početka postavili da bi ostvarili low/zero waste. Pandemija jeste stopirala razvijanje našeg biznisa i borićemo se sigurno još naredni period, možda čak i godinu dana ako uspemo, da se nastavi dokle smo stali u martu ove godine.