Znate li priču o siru parmezanu ?

Sir parmezan spada u ekstra tvrde sireve, u koje se ubraja većina sireva italijanske grana vrste. Tvrde je i krte teksture, pogodne za rendanje. Ukus mu je oštar i rezak.

Parmezan je dobio ime po svojoj postojbini, italijanskoj regiji oko Parme. Parma parmezan je jedan od najpopularnijih i najkupovanijih sireva na svetu. Francuska verzija imena, parmesan, se koristi i u engleskom jeziku, a u slobodnom značenju odnosi se na sve sireve koji potsećaju na njega.

Ovaj sir se proizvodi od obranog kravljeg mleka, koje nije termički obrađeno. Zapravo se mleko od prethodnog dana, sa koga je prirodnim putem skinuta masnoća, meša sa mlekom od jutarnje muže, pa se dobija polumasna smeša. Mleko se podgreva u bakarnim posudama (one se brzo i zagrevaju i hlade), a onda podsiri. Usireno mleko se seče i zagreva na 52 stepena Celzijusa, ali se sve vreme meša, da bi se pospešilo oticanje surutke.

Interesantno je da surutka, iscurela iz sira, nije bacana, već su je davali svinjama, koje su, po tradiciji, bile u obližnjim oborima. Meso od tih svinja je korišćeno za pravljenje Parma šunke, ili tzv. pršute, koja je, takođe, svetski poznat proizvod.

Mladi sir se, zatim, dodatno podgreva na 57 stepeni Celzijusa i pod pritiskom stavlja u čelične modle zahvaljujući kojima dobija oblik točka. Nakon dva dana, sir se vadi iz modli i stavlja u presolac u kome stoji mesec dana. So koja se stavlja u pac je, ujedno, i jedini aditiv koji ulazi u sastav parmezana. Sir se nakon toga ostavlja da zri u specijalnim, vlažnim komorama do dve godine.

Godinu dana nakon mirovanja u komorama, svaki sir ponaosob proverava inspekcija, tzv. Consorzio Parmigiano Reggiano. Provera se vrši tako što glavni majstor čekićem tapka po različitim delovima površine sira i osluškuje povratni zvuk. Na taj način se otkrivaju eventualne pukotine u siru. Ako ih otkriju, sir ne može da dobije specijalne žigove kojima se pokriva čitava njegova površina, kao garant vanrednog kvaliteta.

Da bi se konzumirao pod datim imenom, parmezan ne sme da bude mlađi od 12 meseci, a pravi gurmani ga jedu tek posle perioda zrenja od 18 meseci. Za ovaj čuveni sir postoji i posebna kategorija- takozvani stravecchio, koji je u komori za zrenje proveo 36 meseci.

Prosečan kolut parmezana spremnog za konzumiranje tećak je oko 38kg. Može se koristiti rendisan, preko paste, može biti umešan u supu, ili rizoto, ili se, pomešan sa balsamiko sirćetom i iseckan na komadiće, jede sam. Ovaj sir je i ključni sastojak Alfredo sosa i pesta. Najbolje se kombinuje sa vinom Cabernet Sauvignon Pinot Noir.

Kod nas se uvozi nekoliko vrsta parmezana. Među njima je i Parmegiano Reggiano italijanskog proizvođača Granarolo, koji među našim potrošačima, zahvaljujući svom izuzetnom ukusu i kvalitetu, stiče sve više ljubitelja. Inače, to je drugi po prodaji parmezan u Italiji, što govori dovoljno o renomeu proizvoda.

Izvor : FRUTERRA d.o.o. Beograd, www.fruterra.com

Kontakt : Jelena Vučković, Marketing Manager

Fruterra d.o.o.
Cara Dušana 205a
11080 Belgrade
tel.: +381 11 31 68 160
fax: +381 11 31 68 159