Iz želje "da se ne baci", nasta baš dobar sir - Rikota (Ricotta)

Rikota je sveži sir, na bazi surutke. Nastao je u Italiji. Ova vrsta sira je zapravo nusproizvod, jer se pravi od ostataka sirovina prilikom pravljenja sira.

U svojoj osnovnoj formi, rikota je sveža, kremasta, blago slatkastog ukusa i niskokalorična. Naime, u njenom sastavu se nalazi samo oko 5% masnoće. Konzistencija joj je blago granulasta, a boja snežno bela. U toj, osnovnoj varijanti, potseća na takozvani švapski sir, ili engleski kotidž čiz (cottage cheese), mada je znatno laganiji. Naravno, kao i svi sveži sirevi jako je osetljiv i brzo se kvari. Pravi se u nekoliko varijanti.

Kao što je vać pomenuto, glavni sastojak rikote je surutka, a ne mleko. Obično se koristi surutka koja se dobija od proizvodnje provolonea ili mocarele, jer ne sme biti od sireva za čije se sirenje upotrebljava kiselina, pošto ona dovodi do toga da se svi mlečni proteini iz sirovine već upotrebe u originalnom siru. Za proizvodnju rikote neophodne su velike količine surutke, jer u njoj ima jako malo mlečnih proteina, pošto većina u startu odlazi u prvobitan sir, prilikom dodavanja sirišta. Surutka se zagreva, ponekad uz dodatno dodavanje kiseline, kao što je sirće, da bi se preostale belančevine iz nje zgrušale. Temperatura na kojoj se obrađuje surutka je znatno viša, nego pri proizvodnji prvobitnog sira. Ovaj način pripreme sira je jako star- datira još iz Starog Rima i zove se Cato the Elder, odnosno Kato Stariji, po njihovom čuvenom vojskovođi koji se, po završetku vojne karijere, okrenuo političkom životu i primenio mnoge značajne reforme u agrokulturi tadašnjeg Rima.

Ovaj sir je omiljeni sastojak dezerata u južnom delu Italije i na Siciliji. Koriste ga pri pravljenju raznih torti sa sirom, kao i za kanoli, slatkiš koji potseća na naše šam rolne, samo je punjen zaslađenom rikotom u kombinaciji sa kandiranim voćem, čokoladom, kafom... Što se tiče slatkih varijanti rikote, jedna od omiljenih na Siciliji je, da se ona umuti da bude glatka, da joj se dodaju šećer, cimet, čokolada, ili kandirano voće i da se služi kao dezertni krem. Taj isti krem se koristi i za filovanje čuvene sicilijanske torte koja se zove kasata (cassata).

Rikota se koristi i u slanim jelima- postoji nekoliko varijanti lazanje u kojima je ona jedan od glavnih sastojaka.

Kao dodatna varijanta sveže kremaste rikote, postoje i tri varijante koje imaju duži rok trajanja: usoljena, kuvana i dimljena. Presovani, usoljeni, sušeni varijetet ovog sira je poznat pod nazivom rikota salata (Ricotta salata). Ta verzija je sneg bele boje, sa utisnutim motivom po sebi koji potseća na korpu od pruća. Prodaje se u kolutovima i služi za rendanje.

Rikota infornata ( Ricotta infornata) se proizvodi tako što se veća grudva sveže rikote stavi u rernu i peče dok ne dobije braon, blago izgorelu koricu, ili čak dok unutra ne postane boje peska. Ova varijanta rikote je popularna na Sardiniji i Siciliji.

Rikota afumicata (Ricotta affumicata) se proizvodi slično kao infornata, samo što je, umesto pečenja, dime. Taj proces se obavlja na dimu drvetu kestena ili hrasta, mada se ponekad upotrebljava i bukovina kombinovana sa začinima i klekom.

Rikota skanta (Ricotta Scanta) je proces u kome se pušta da se rikota pokvari, pod kontrolisanim uslovima. Proizvodi se tako što se pusti da se rikota ukiseli, s tim što se na dva, tri dana meša i soli, dok polako otpušta višak tečnosti. Taj proces traje oko sto dana, nakon kojih ona dobija konzistenciju krem sira, sa pikantnom, reskom aromom koja asocira na plave sireve, ali ipak bogatijom. Ova vrsta i miriše slično svom ukusu- aromatično i pikantno, sa definitivnom gorčikastom notom. Kažu da deluje prosto ljuto kad je stavite na vrh jezika.

Granarolo rikota je zaista izvanredna. To je najprodavanija rikota u Italiji. Vrhunskog je kvaliteta i ukusa, u šta su se uverili i mnogi naši kupci. Ovde je koriste i u restoranima i u domaćinstvima. Vrhunski zalogaj uz minimalan broj kalorija...

Izvor : FRUTERRA d.o.o. Beograd, www.fruterra.com

Kontakt : Jelena Vučković, Marketing Manager

Fruterra d.o.o.
Cara Dušana 205a
11080 Belgrade
tel.: +381 11 31 68 160
fax: +381 11 31 68 159