Ko je stariji - sir Mascarpone, ili slatkiš Tiramisu ?

(Foto: fruterra)

Maskarpone (Mascarpone) je, prema raspoloživim podacima, prvo napravljen krajem šesnaestog, ili početkom sedamnaestog veka u oblasti jugozapadno od Milana. Dobio je ime po plantaži Kasina Maskerpa, na kojoj je, navodno, prvi put spremljen.

Maskarpone je ekstramasni sveži sir od kravljeg mleka. On se, zapravo, pravi od pavlake skinute sa mleka, u koju je dodat određeni sastojak za sirenje. Pavlaka je vižak masnoće skinut sa mleka od kojeg se pravi parmezan. Ponekad se, pre proizvodnje, u pavlaku dodaje i puter mleko, u zavisnosti od proizvođača. Pošto dođe do zgrušavanja, sir se ostavlja da sam otpusti surutku, bez dodatnog pritiska na smesu. Ova vrsta sira nema nikakav period zrenja.

Da bi se ovaj sir proizveo, u pavlaku se, kao supstanca za sirenje, dodaje citrična ili tartarična kiselina (organska kiselina koja se nalazi u mnogim biljkama- posebno grožđu, bananama i različitim vrstama urmi; to je jedna od glavnih kiselina koje se nalaze u vinu), mada se u industrijskoj proizvodnji najviše upotrebljava limunska.

Maskarpone je jako zastupljen u kuhinji italijanske regije Lombardije, čiji je i zaštitni znak. Ima mlečno belu boju i jako lako se maže. Svež ima aromu mleka i pavlake i ponekad se koristi umesto parmezana i putera kao dodatak za zgušnjavanje i obogaćivanje rižota. Ovaj sir je i glavni sastojak čuvene poslastice tiramisu. U nastavku je recept za ovaj popularni slatkiš.

Tiramisu, osnovni recept

Umak od kafe:

-360ml espresso kafe

-2 kešičice šećera

Zabaljone (zabaglione) fil:

- 4 žumanca

- 100g šećera

-120ml Marsala vina (ili nekog drugog slatkog vina, tipa port, Madeira)

-450g maskarpone sira, sobne temperature

-250ml slatke pavlake za mućenje

Baza:

-285g piškota, ili 40 komada

-2 kašike gorkog kakao praha

Priprema:

Rastopite dve kašičice šećera u espreso. U to umočite piškote i ređajte ih u pleh dimenzija 20x30cm.

U međuvremenu umutite žumanca, umešajte u njih šećer i mutite dok masa ne postane penasta. Onda u to dolijte vino i kuvajte na pari, dok se ne zgusne.

Gumenom spatulom izmešajte maskarpone, dodajte u to zabaljone krem, i dobro izmešajte. Na kraju tu smesu pomešajte sa prethodno umućenom slatkom pavlakom.

Polovinu ovako pripremljenog fila ravnomerno razmažite preko piškota naslaganih u pleh, ponovite postupak i odozgo pospite kakao prahom.

Stavite da se ohladi u frižideru 3, 4 sata i služite.

Interesantno je da je originalan recept za tiramisu nastao tek pre petnaestak godina. Međutim, istog trenutka je stekao planetarnu slavu, pa većina ljudi misli da je odavno osmišljen. To je slatkiš koji spada u kategoriju Semifreddo, što znači da je dezert hladan, ali ne i zaleđen. On ima mnogo varijacija i jedina konstanta, u pogledu tiramisua je maskarpone koji ulazi u njegov sastav. Originalan recept je podrazumevao korišćenje sirovih jaja, ali je opasnost od salmonele dovela do toga da se žumanca kuvaju na pari, ili stručno rečeno, bain-marie, a belanca su zamenjena umućenom slatkom pavlakom.

Kod nas na tržištu postoji maskarpone italijanskog proizvođača Granarolo koja ja jako popularna među našim potrošačima. Pakuje se u tri varijante: 250g, 500g i 2kg. Izuzetnog je kvaliteta i ukusa, a može se naći u megamarketima.

Izvor : FRUTERRA d.o.o. Beograd, www.fruterra.com

Kontakt : Jelena Vučković, Marketing Manager

Fruterra d.o.o.
Cara Dušana 205a
11080 Belgrade
tel.: +381 11 31 68 160
fax: +381 11 31 68 159