Razotkrivena tajna čuvenog italijanskog parmezana

Čuveni italijanski "Parmigiano Reggiano" u ovo leto ušao je prvi put "razgolićen"! Naime, ubuduće više neće biti tajni oko toga šta se i u kojoj količini krije u tom koturu omiljenog parmezana u čijem ukusu uživa ceo svet. Naravno, tajne i nisu toliko bitne uživaocima koliko struci.

Italijanski savet za istraživanja u poljoprivredi i analizu agrarne privrede (CREA), u saradnji sa Konzorcijumom "Parmigiano Reggiano" razvio je maleni instrument koji će omogućiti da se "pročita" i izmeri, za 200 milisekundi, hemijski sastav sira. Pojam tih 200 milisekundi teško je uopšte zamisliti, ali ako nekome više pomaže drugačija računica, dovoljno je 0,2 sekunde da se shvati šta sve sir krije u sebi - u smislu količine vlage, masti, proteina, i koeficijenta sazrevanja uzorka parmezana iz svake partije.

Merenja se vrše direktno na siru. Tačnije, instrument se dovodi u kontakt sa spoljnom stranom sira, ili korom, a onda prenosivi NIR spektometar (Micronir VIAVI 1700) očitava i pokazuje tražene podatke na minijaturnoj optičkoj klupi. Ovaj uređaj je montiran na ergonomsku dršku, težak je svega 60 grama i omogućava detekciju i prikupljanje podataka o siru koristeći posebno napravljen softver. Nazvan je "Sparaparmigiano" i siru ne može ni na koji način da naškodi – niti da mu ogrebe koru, niti da prodre u "mesnati" deo.

Prikupljeni podaci iz 300 uzoraka sira "Parmigiano Reggiano" zaštićenog geografskog porekla, 12 meseci zrelog, pokazali su da postoji tesna veza između sastava kore sira i unutrašnje teksture. Posebno se procena odnosa masti/suve materije i proteina/suve materije pokazala izuzetno pouzdanom, jer su ovi faktori manje osetljivi na vlagu.

Analiza svake proizvodne partije bilo koje mlekare predviđa nasumično uzorkovanje najmanje 70 vrsta sira, koje će biti skenirane u pet različitih položaja. To zahteva manje od jednog sata za svaku partiju, što bi značilo 7-8 partija po danu.

Ovaj inovativni instrument napravljen je kao podrška uobičajenim aktivnostima monitoringa koji Konzorcijum sprovodi na sirevima svojih mlekara, u nameri da intenzivira broj kontrola i osigura vrhunski kvalitet proizvoda.