Vuk Vuletić, somelijer - Domaći penušavci imaju veliki potencijal, ali su i dalje nedovoljno istraženi

Proslava venčanja, uspeh na sportskim takmičenjima i doček Nove godine sigurne su asocijacije da govorimo o penušavom vinu. Međutim, poznavaoci su svesni šireg potencijala koje ovo piće ima, o čemu govori sve više noviteta na našem tržištu, kao što je onaj vinarije Aleksić ili nagoveštaj za ovu godinu iz vinarije Vinum.

- Potencijali Srbije u proizvodnji vina su veliki, ali kada je reč o penušavcima, još nedovoljno istraženi. Iz godine u godinu imamo sve kvalitetnija penušava vina rađena tradicionalnom metodom, ali takođe otvaramo i segment penušavaca rađenih metodom druge fermentacije u tanku, nalik proseku - kaže za eKapiju Vuk Vuletić, glavni somelijer vinskog restorana Podrum Novi Wine Art i najbolji u svom poslu na Balkanu za 2018. godinu.

Dodaje da taj vid proizvodnje penušavaca daje laganija i jednostavnija vina, ali u mnogome smanjuje troškove proizvodnje i omogućava povoljniju cenu za širi spektar konzumenata.

- Ostaje nam da pratimo u kom smeru će se kretati proizvodnja domaćih penušavih vina u budućnosti i da zajedno sa mojim kolegama povećamo njihovu zastupljenosti na vinskim kartama - navodi Vuletić.

Slične sorte grožđa karakteristika domaćih penušavaca

Zajednička karakteristika penušavaca iz Srbije su slične sorte grožđa od kojih se prave. Na prvom mestu je svakako šardone (Chardonnay).

- Pečat naših penušavaca rađenih tradicionalnom metodom je svakako autolitičan karakter, koji dolazi do izražaja usled dugog odležavanja na kvascima posle druge fermentacije i takođe dominantne arome zrelog žutog voća, gde dominiraju kruške i dunje, što je rezultat toplih vremenskih prilika koje imamo u našoj zemlji. Takođe bih naglasio sve niže nivoe dozaža u našim penušavcima, koji sada retko kada premašuju osam grama šećera po litru - ističe sagovornik.

Na nedavno održanom ocenjivanju vina na 4. Salona penušavih vina u Zagrebu, za najbolje u 2020. godini proglašena su ona iz Slovenije i Hrvatske. Njihova tajna leži u znatno dužoj istoriji proizvodnje penušavih vina, pa samim tim imaju više iskustva u proizvodnji, smatra sagovornik i dodaje:

- Takođe bih naglasio da i u Hrvatskoj i Sloveniji postoje vinarije koje rade isključivo penušavce i od toga žive, dok je kod naših vinara to još uvek jedan mali segment u njihovoj celokupnoj proizvodnji. Domaće vinarije koje proizvode penušava vina uglavnom prave između 3.000 i 5.000 boca po godini, što je tek oko 5-10% njihove celokupne proizvodnje. Kultura konzumacije ovih vina u restoranima takođe pomaže prethodno pomenutim susedima da prodaju veće količine penušavaca, a samim tim i ohrabruje veći broj vinara da se upuste u njihovu proizvodnju.

(Penušavci idealan aperitiv)

Bela penušava vina za preporuku, roze penušavci bolji par sa hranom

Kada je reč o ličnom ukusu, Vuk Vuletić preferira bela penušava vina, pa njih i preporučuje. Međutim, kada se govori o uparivanju penušavaca sa hranom, tu često se dolazi do zaključka da su roze penušavci bolji par.

- U roze penušavim vinima često dominiraju note crvenog voća, jagode i maline, imaju niži nivo kiselina i kremastiju strukturu, što im omogućava širi spektar jela sa kojima mogu biti uparena - pojašnjava somelijer.

Dodaje da su penušavci idealan aperitiv, zbog svojih visokih kiselina i mehurića koji osvežavaju nepce, ali sve se više koriste i uparuju sa jelima:

- Riba i plodovi mora idu jako lepo sa ovom vrstom vina, ali i suhomesnati proizvodi kao i kremasti sirevi mogu napraviti vatromet na nepcima. Od kompleksnijih jela preporučujem pačetinu i meso prepelice, a iznenadili biste se kako dobro idu sa grilovanom guščijom jetrom.

Na šta obratiti pažnju prilikom odabira penušavca?

Pitali smo sagovornika na šta bi trebalo da obrate pažnju kupci, ili posetioci restorana, kada biraju penušavce.

- Prva stvar koja je bitna je način na koji je penušavac proizveden, odnosno da li je u pitanju šampanj (tradicionalna) ili proseko (charmat) metoda. Od ovoga zavisi stil penušavca. Zatim treba obratiti pažnju na nivo šećera, gde je moja preporuka gotovo uvek brut penušavac koji u sebi ima maksimalno 12 grama šećera po litru. Potom obratite pažnju da li penušavac ima godinu berbe na boci ili je kupaža nekoliko različitih godina (multi vintidž). Pitajte somelijera u restoranu kada je rađen disgordžment (skidanje penušavca sa kvasaca), što će u velikoj meri uticati na svežinu penušavog vina. Što je ovaj datum bliži danu konzumacije penušavac će biti svežiji, ali vrhunsku penušavci jako lepo sazrevaju i nekoliko godina posle degoržiranja - zaključuje Vuk Vuletić.

Aleksandra Kekić