Boja vina snažno utiče na njegov ukus

Antocijani, hemijska jedinjenja koja daju boju crvenom vinu, ne samo da čine ovo piće prelepim, već snažno utiču i na njegov ukus. Ovako glasi teza italijanske naučnice Marije Aleksandre Paisoni sa univerziteta u Torinu, koja je u svojoj doktorskoj tezi izvela dokaz da antocijani imaju i druga snažna organoleptička svojstva osim trpkosti i gorčine.

Paisoni je do svog nalaza došla tako što je prvo izdvojila antocijane iz grožđa sorti barbera i nebiolo i podelila ih u tri grupe, u zavisnosti od nivoa glukozida, acetil-glukozida i kumarol-glukozida, i merila je reakciju proteina iz pljuvačke na prisustvo ovih antocijana.

Rezultati su pokazali jasne razlike među različitim grupama antocijana. Ovi nalazi su potom provereni i senzornim testiranjem. Paisoni je grupu studenata zamolila da opišu ukuse tečnosti koja sadrži 12% alkohola i četiri grama kiseline po litru, a kojoj su dodati antocijani iz semenki grožđa i iz pokožica. Studenti su dali različite opise ukusa: "gorko", "agresivno", "slano" i "vrelo" bili su najčešći među njima.

- Kada sam zamolila studente da naprave gradaciju intenziteta ovih osobina, on je bio najjači u rastvoru koji je sadržavao antocijane iz pokožica - rekla je Paisoni.

Polemika o tome da li i koliko antocijani utiču na ukus vodi se već duže vreme, a pre ovog doktorskog rada predstavljenog u Bordou sproveden je još jedan eksperiment sa panelom od 18 vinskih stručnjaka koji su takođe pili neutralnu tečnost "začinjenu" antocijanima, i to iz neprovidnih čaša sa poklopcem, kako im boja pića ne bi uticala na ukus. I ovaj eksperiment je pokazao da boja vina ima nepobitan uticaj na njegov ukus.