Zbog čega je paprika ljuta i kako se određuje njena ljutina?

Ljutina potiče od alkaloida capsaicinoids, koji je prisutan jedino u biljkama roda Capsicum. Kapsaicinoidi se stvaraju u žilicama (žlezdama) placente ploda. Iako semenke nisu izvor ljutine, one ponekada apsorbuju kapsaicin jer su blizu placente. Ni jedan drugi deo biljke ne stvara kapsaicionide. Ljutina paprike se izražava u Scoville Heat Units. The Scoviller Organoleptic Test predstavljao je prvu pouzdanu ocenu ljutine u paprici. Iako je ovaj test standardna metoda za analizu ljutine, ispitivači moraju da budu dobro uvežbani i njihova mogućnost isprobavanja mnogobrojnih uzoraka ograničena je ljutinom uzoraka.

Zamor ispitivača je realan fenomen i ispitanici nisu sposobni da uoče razliku između različitih kapsaicinoida. Zato je Scoville Organoleptic Test zamenjen instrumentalnim metodama. Najprostija instrumentalna metoda je HPLC, ona je postala standardna metoda za rutinsku analizu u prerađivačkoj industriji. Metoda je brza i može obraditi veliki broj uzoraka.

Nivo ljutine zavisi od genetičkih i ekoloških faktora. Oplemenjivači mogu selektivno stvarati sorte, menjajući stepen ljutine. Takođe, proizvođači mogu donekle uticati na ljutinu, nivom stresa kojim izlažu biljke. Ljutina raste sa povećanjem stresnog uticaja sredine. Nekoliko vrelih dana može značajno da poveća sadržaj kapsaicinoida u plodovima.

Medicinska primena kapsaicinoida dala je nove ideje za njihovu primenu. Upotreba u medicini ima dugu istoriju, koja datira još od Maja koji su je koristili za lečenje astme, kašlja i bolova u grlu. Asteci su koristili ljutinu paprike da umanje zubobolju. Farmaceutska industrija koristi kapsaicin kao balzam protiv iritacije, za spoljnu upotrebu.

Testiranja su rađena i na miševima, gde tumori prostate miša tretirani kapsaicinom bili su 4/5 manji od netretiranog tumora.Habanero je u samom vrhu među paprikama po sadržaju kapsaicina, po Scoville indeksu ljutine.Habanero paprike koje su poreklom sa poluostrva Jukatan sadrže 300.000 Scoville jedinica. Najpopularniji varijetet habanero paprike je iz Meksika i sadrži 2.500-5.000 milion Scoville jedinica.