Izgubljeno vino Negotinske Krajine, Bukovski Cuvee

U podrumu vinarije Matalj u Negotinu, iz berbe 2022 nazire se konačno ostvarenje dugogodišnjeg sna Nikole Mladenovića Matalja da u vinu Bukovski Cuvee kao kakav vinsko-istorijski mozaik sjedini tri crne sorte koje su nekada činile čuveno Negotinsko crveno vino – prokupac, začinak i četereška (kadarka).

Ne tako davno na tržištu se pojavilo prvo vino Bukovski Cuvee 2018 vinarije Matalj kao blend prokupca i začinka. Iako je i izvan Srbije poznat prevashodno po vinu Kremen Kamen, koje je u neku ruku postavilo kaberne iz Negotinske Krajine na svetskoj vinskoj mapi, Matalj je istrajavao u nastojanjima da lokalne sorte s krajnjeg istoka Srbije nekako vrati u fokus srpskog vinarstva.

Potraga za starim vinogradima sa još upotrebljivim sadnim materijalom lagano se prelila u sopstveni vinograd gde su sačuvane plemke konačno počele da liče na ozbiljne vinske redove. Tako su se pred očima javnosti pojavila vina Bagrina Bukovska i Bukovski Cuvee, ali tek iz berbe 2022 ovo crveno vino će definitivno biti zaokruženo.

- Sazrevanjem četereške, odnosno černe reške ili samo reške, kako su kadarku u Negotinu u davna doba zvali, u 30 ari vinograda koji su dali svoj prvi rod, zaokružio sam sastavne delove priče Bukovski cuvee koju sanjam i najavljujem godinama. U tom vinu prokupac će dati meso, osnovu kojoj začinak donosi kiseline i još dosta toga, a tek jedan manji deo četereške začin koji će vino učiniti pravim otiskom negotinskog teroara. Tradicije i istorije uključene u priču našeg kraja – objašnjava Matalj.

Prvi Bukovski Cuvee 2018 imao je 20% začinka, da bi se dve godine docnije taj procenat dodatno povećao. Na tržištu se sada nalazi berba 2019, ali neće se žuriti sa dolaskom naredne jer je otkriveno da vinu veoma prija dalje odležavanje u boci. Sorta začinak trenutno zahvata pola hektara u vinogradu i ove će godine biti dodato još toliko, što u krajnjem cilju Matalj smatra dovoljnim.

- Osnovni je cilj bio obnova klasičnog negotinskog vina iz 19. veka, a možda i dosta starijeg. Kuve je baziran na klasičnim lokalnim sortama i nastao je na nekakvom talasu samospoznaje i unutrašnjeg traženja. Interesovalo me je šta smo mi to ovde u Negotinu radili svojevremeno kad je reč o vinu? Kako to da svaki čovek u Bordou, ili Burgundiji, ili Toskani zna šta se radilo u njihovim vinogradima i podrumima tokom vekova, a kod nas ne? U meni je tada nastao taj mali unutrašnji problem, pogotovo jer sam tu, u Negotinu, i trudim se da predstavljam i svoj kraj i sopstvenu porodicu, a da zapravo nemam jasnu ideju o korenima i kako je sve to izgledalo! Recimo, bagrina je naše istorijsko vino, grožđe koje mi porodično nismo posedovali u vinogradu ali je ona bila prisutna po čitavom kraju, te sam nošen željom da saznam kako je izgledalo negotinsko vino 19. veka krenuo u potragu za izgubljenim sortama i pričama.

Istraživanje je išlo na dva načina. Prvi i najjednostavniji je bio kroz razgovor sa seljacima, vinogradarima iz kraja, gde Matalj vrlo brzo stiže do saznanja da je u osnovi crvenog vina bio sveprisutni prokupac ali "žestoko" obogaćen začinkom i četereškom. Stečeno znanje potkrepio je kroz monografije koje se bave istorijskim razvojem negotinskog vinarstva i gde se spominju ove sorte, posebno kako je u Negotinu u to doba bilo primarno crveno vino, čak 70-80 procenata, dok je u Smederevu bilo mnogo više belog.

- U Negotinu se sve vrtelo oko crvenog vina. Čitav život, prodaja, trgovina, postoje francuski izvori koji vele da su za crveno vino u Negotin dolazili Dunavom. Naravno, bio je tu i drugi deo inspiracije da napravim crvenu negotinsku kupažu, naime shvatio sam da takvih kupaža sa autohtonim sortama nedostaje tržištu. Jeste, svi prave prokupac ali niko ga nije zvanično spojio u cuvee pa sam odlučio da se pozabavim time. Naravno, prvi problem je bio nepostojanje vinograda.

Krenulo je sa bagrinom, nastavilo se sa začinkom, pravljene su plemke, dizani postepeno redovi da bi posle šest ili sedam godina na pola hektara bio postavljen vinograd ove sorte koja je u suštini bojadiser. U to sve treba dodati četerešku koja je posađena poslednja i prisutna je u vinima tek od poslednje berbe kada će dobijeni Cuvee biti u stilu "negotinskog prokupca". Što znači da ima malo drugačiju aromatiku, pomalo jaču boju i drugačiju strukturu.

- I možda 0,5% alkohola više kao pečat negotinskog teroara, ali uzmite u obzir da prokupac u Srbiji zapravo zna da pruži maksimum u tek nekoliko berbi od deset dok je taj odnos u Negotinskoj Krajini ipak bolji pa je umelo da se desi da u deceniji bude i šest-sedam dobrih!

U nastanku ovog kuvea vinograd je najbitniji. Prinos prokupca se redukuje na kilogram po čokotu, a uz pravilnu osunčanost dobija se vino bez grubih tanina i vegetativnih nota uz tek mali pad kiselina. Tu onda nastupa začinak koji donosi najlepšu moguću prirodnu boju, dobre kiseline i začinske aromatske tonove. Začinak sazreva desetak dana pre prokupca pa vina odvojeno fermentišu i maceriraju u inoks tankovima ne duže od 10-ak dana jer Matalj ne želi da izvuče neku grubost ili nešto agresivno iz tih vina već lep, fin, elegantan proizvod koji odmah ulazi u novu burad od francuskog hrasta.

- Zapravo, pri odabiru drveta smo se neko vreme "tražili". Uglavnom oko veličine buradi i to između 225 i 500 litara zapremine. Konačno, prve berbe su odležavale u bariku klasične veličine od 225 litara dok su se novije preselile u burad od 500.

U vinogradima prokupca, četereške, bagrine, začinka, nema upotrebe herbicida. Kontrola korova i zemljišta se obavlja isključivo mehanički a sam vinograd nije monokultura. Posejane su razne trave te nisu vidljivi samo zemlja i čokoti. Sa druge strane i dalje se koriste fungicidi ali je upotreba zaštitinih sredstava svedena na minimum. Toliko o tome, a koliki je značaj vina Bukovski Cuvee u portfoliju vinarije Matalj?

- Na neki način to vino nam pravi problem jer je poprilično drugačije od Cabernet-Merlot stila na koji smo ljude navikli. Ali ako nudiš nešto što je iskreno tvoje, iz tvog kraja a bazirano na realnosti, onda to ne može da bude prevara. Ne vidim razlog da ovo vino ne postane lični pečat čitavog kraja, baš kao što je to negotinski kaberne.

I enolog vinarija Matalj Mladen Dragojlović smatra da Bukovski Cuvee može jednoga dana da predstavlja srpsko vinarstvo na velikom svetskom takmičenju.

- Mislim da može, apsolutno. Radimo ga tek četiri godine, vinograd prokupca je bio mlad, a on je bujan. Trebalo mu je malo vremena da se smiri i sad je iz godine u godinu kvalitet sve viši. Takođe i dalje učimo i sve smo bolji u proizvodnji i razumevanju začinka, dok je kadarka, iako u malom procentu, ono što u tom blendu daje aromatičnost, mirisnost, apsolutno jedan poseban izraz. Verujem da Bukovski Cuvee može biti autentično vino u svetskim okvirima.