Najskuplji začin na svetu uzgaja se i u Srbiji

Cvet šafrana poznat je kao najskuplji začin na svetu – jedan kilogram osušenog tučka ove biljke košta najmanje 2.000 dolara, što i ne čudi jer je za kilogram potrebno ubrati između 150.000 i 200.000 cvetova. Uzgajanjem "začina nad začinima" već sedam godina bave se Neda i Saša Nikolić, prosvetni radnici iz Negotina. Nikolići su prvi u Srbiji 2017. godine počeli da se bave uzgajanjem šafrana. Sada ga u ataru sela Tamnič imaju na 40 ari i jedini u Srbiji prodaju suv začin.

Saša Nikolić, po obrazovanju diplomirani inženjer elektrotehnike, kaže da su njegova supruga, koja je završila master studije matematike, i on došli na ideju da uzgajaju šafran gledajući emisiju na televiziji o proizvodnji skupih začina.

- U tom trenutku, kada smo odlučili da uzgajamo šafran ništa nismo znali o toj biljci. Supruga radi kao nastavnik u osnovnoj, a ja u srednjoj školi. Naši roditelji se jesu bavili poljoprivredom, ali sadnjom kukuruza, pšenice, vinove loze i drugih biljnih kultura koja se gaje na području između Zaječara i Negotina. Naš kraj je posebno poznat po uzgajanju vinove loze i Rajačkim pimnicama. Međutim, mi smo odlučili da se oprobamo u nečem sasvim nesvakidašnjem. Krenuli smo da pronalazimo tekstove o šafranu, istraživali smo gde možemo da kupimo lukavice i kako da ih zasadimo i uzgajamo - objašnjava Nikolić.

Opredelili su se da lukovice nabave u Francuskoj, jer su procenili da bi one koje bi naručili iz Avganistana mogle da se oštete u transportu, pošto ih pakuju u velike džakove. Za sadnju prve parcele kupili su 24.000 lukovica.

- Nabavka lukovica je najveće ulaganje koje imate kod šafrana, jer jedna lukovica košta 25 centi, odnosno četiri se dobijaju za jedan evro. Dodatni trošak je prevoz, ali imate i prateće troškove koji cenu nabavke lukovica dodatno uvećavaju. Naravno, cena varira od veličine lukovica, a ona je bitna jer veće lukovice daju i više cvetova. Mi smo za početak zasadili 10 ari. Već dva meseca nakon sadnje šafran cveta, ali ima vrlo malo cvetova. Imali smo te jeseni 2017. godine svega oko 30 grama suvog začina. Već druge godine prinos je bio šest do sedam puta veći, a treće i do 15 puta veći nego prve godine", priča Nikolić.

Šafran se, dodaje on, presađuju svake pete godine da bi se postigla maksimalna proizvodnja, ali su oni posle treće godine krenuli da ga presađuju da bi proredili broj lukovica koji se značajno uvećao. Zasade su proširili najvećim delom tokom 2020. godine i 2021. godine.

- Šafran može da se sadi tokom jula, ali naše iskustvo sada govori da je lukovice najbolje saditi krajem avgusta, jer se time preskače jedno košenje trave koja nikne između redova. Kada ih posadite u julu one će biti u zemlji i ništa se sa njima neće dešavati, dok će trava odmah krenuti da buja i dok stigne vreme da se beru cvetovi zasađena površina biće travnata. Lukovice se bude od sredine septembra, a prve klice i prvi listovi pojavljuju se početkom oktobra. Šafran cveta tokom oktobra i berba traje dve do tri nedelje - navodi Nikolić.

Ono što je zanimljivo kod šafrana, ukazuje, jeste to što ima obrnutu vegetaciju od ostalih biljaka u Srbiji, tako da aktivno raste tokom zime. U februaru je u punoj snazi i zeleni se do proleća. Ne smeta mu sneg, čak je poželjno i da ga ima, kako se ne bi razvijale bolesti.

- U aprilu ili maju, u zavisnosti od toga koliko je toplo proleće, počinju da se suše listovi i krajem maja ga iznad zemlje skoro uopšte nema. Tako da ukoliko neko hoće da vidi zasad tokom leta – nema šta da vidi. Može da vidi samo livadu koju kosimo, jer je to najlakši način da je održavamo do septembra. Šafran mora da se okopava u rano proleće, dva do tri puta i jednom pred nicanje, početkom septembra. Ne mora da se zaliva, jer je biljka koja ne voli previše vlage u zemljištu. Ne đubrimo ga ni veštačkim ni stajskim đubrivom, ali travu koju pokosimo između redova, ostavimo da se raspadne i tako poboljšavamo svojstva zemljišta - ističe Nikolić.

Supružnici obrađuju zemlju bez primene bilo kakvih hemijskih preparata, dok parcela na kojoj se nalazi zasad godinama nije obrađivana. Pošto u blizini zasada nema drugih obradivih površina, prvi srpski šafran se svrstava u potpuno prirodni proizvod. Prema Nikolićevim rečima, najzahtevniji posao kod uzgajanja šafrana je berba. Cvetovi su izuzetno osetljivi i brzo precvetaju, mada kada se jednom otvore, više se ne zatvaraju.

- Nedelju dana traje zagrevanje, vreme kada krenu da se pojavljuju cvetovi, a onda sledi nedelju ili desetak dana intenzivnog cvetanja i potom tokom jedne nedelje cvetanje jenjava. Poželjno je da tokom berbe vreme bude suvo i sunčano, jer kada su dani magloviti i vlažni cvetovi brzo uvenu i tučkovi nemaju potreban kvalitet. Zbog toga što je potrebno obaviti berbu što pre, uključena je cela porodica, supruga i ja, trojica sinova, snaja, kumovi, ljudi koje plaćamo. Praktikujemo da ujutru odlazimo u berbu, radimo dva, tri sata, jer duže vreme bi značilo pravo mučenje pošto se sve vreme čuči. U toku dana vadimo tučak iz cvetova i ostavljamo ga da se suši na ramove, na koje je razapeta prirodna svila - objašnjava Saša Nikolić.

Kupci njihovog šafrana uglavnom su restorani, jedna prodavnica zdrave hrane, vinarije koje imaju svoje restorane, a i pojedinci koji koriste taj začin za sopstvene potrebe. Imali su jedne godine i kupca iz Francuske, pošto je u toj zemlji tada proizvodnja podbacila. Cena suvog tučka u našoj zemlji kreće se od tri ili četiri evra po gramu, do 2.000 dinara.

- Nemamo ugovorene veće količine i to je glavni problem pri proizvodnji. Ne možete ništa unapred da planirate. Ukoliko bi pronašli kupca koji bi želeo neku veću količinu, mogli bismo u roku od godinu dana da proširimo zasad, jer smo za proteklih sedam godina stekli iskustvo i videli šta možemo da uradimo. Za sada planiramo da održavamo zasad na postojećih četrdesetak ari - kaže Nikolić.

On ističe da se područje naše zemlje pokazalo kao odlično tlo za uzgajanje šafrana, o čemu svedoči i analiza kvaliteta suvog tučka koju su prošle jeseni uradili u Francuskoj. Analiza je obuhvatila miris, ukus i boju i sva ta tri kriterijuma dobila su najviše ocene, a šafran iz sela Tamnič svrstan je u prvu kategoriju.

- Trenutno, osim nas, niko drugi u Srbiji se ne bavi uzgajanjem šafrana na većoj površini. Imali smo nekoliko kupaca lukovica, ali su to bile male količine, od 1.000 do 3.000 komada. Da postoje mogućnosti za prodaju većih količina sigurno bi bilo još domaćinstava koji bi sadila veće površine. Mi ne živimo direktno od ovog posla, što je olakšavajuća okolnost jer nismo opterećeni njime. Ovaj posao shvatamo kao vid neke fizičke aktivnosti, koju bi čovek inače trebao da ima - smatra Nikolić.

Nikolić navodi da se šafran u restoranima koristi uglavnom kao dodatak pirinču, ribi i morskim plodovima. Belgijanci i Francuzi ga puno upotrebljavaju za alkoholna pića, pre svega za likere i džinove. Šveđani ga dosta koriste u pecivima. Tokom decembra obeležavaju praznik Sveta Lucija i tada mnoga peciva prave upravo sa šafranom.

- Ma ga koristimo za pravljenje čaja i limunade, sladoleda od ove začinske biljke i meda sa šafranom. Med sa šafranom ima odličan uticaj na ljudsko telo. Čiste niti šafrana pomešane sa bagremovim medom čine med izuzetno aromatičnim, punog ukusa, mirisa i boje. Sladoled sa šafranom je po meni možda najbolji slatkiš koji sam ikada probao, sladak je, a osvežavajući - opisuje Nikolić, ne krijući zadovoljstvo što su njegova supruga i on pokazali da je istok Srbije podjednako dobar i za šafran i za vinovu lozu.