(Naša radnja) Zoran Milovanović, vlasnik ZPR Zebra Kragujevac - Domaći slatkiši za svetsku trpezu!

Postoji više izvora saznanja kako je i kada sladoled osvojio svet. Istorija beleži trenutak ulaska u trgovačke tokove – 8. juna 1786. u Njujorku prodat je prvi komercijalno napravljen sladoled. Tome su prethodili vekovi multinacionalnog krstarenja ovog neodoljivog slatkiša. U potrazi za bitnim odredištima koja su sladoled uzdigla na nivo planetarno popularnog, neki putevi vode ka drevnoj Kini, odakle je Marko Polo doneo recepte na italijanski dvor (XIII vek); Persijanci su znali za "specijalno hlađen puding spravljan od ružine vodice i tankih rezanaca za supu" (400 godina pre Hrista), a u sličnoj poslastici uživali su stari Kinezi (pre 4.000 godina). Bio je omiljen i u Starom Rimu (Neronu su sa Alpa donosili sneg za mešanje sa voćem), receptura je čuvana po cenu života ("iskustvo" kuvara Katarine Mediči), nuđeno je doživotno izdržavanje samo da se tajna "zašećerenog snega" nikada ne obelodani ("ponuda" engleskog kralja Čarlsa I), neprimereni računi pravljeni su zarad tog zadovoljstva (slabost Džordža Vašingtona), smišljane su tržišne prevare zbog njega (lukavstvo Margaret Tačer), a neki velikani su čak preminuli sa sladoledom na usnama (komičar Lu Kostel). U XX veku su i obični smrtnici počeli da uživaju, frižideri su uneti u domaćinstva, pa danas svi narodi imaju svoj hladni specijalitet...

U gradskim prilikama je nedvosmisleno – zanatsko-poslastičarska radnja "Zebra" prva je u Kragujevcu pokrenula pogone za proizvodnju sladoleda na veliko te 1989. godine, a danas je i prva sa svetskim standardom HACCP koji je "kart-blanš" za prodor i preko državnih granica. Uoči početka sezone ovog užitka, a povodom standardizovanja radnje, sagovornik "Naše radnje" u majskom izdanju je Zoran Milovanović-Šojka, vlasnik ZPR "Zebra".

(Zoran Milovanović)

Pre 19 godina bili ste pionir u domenu poslastičarstva među srpskim privatnim firmama koje su se bavile proizvodnjom sladoleda na veliko. Gospodine Milovanoviću, kog trenutka ste odlučili da pokrenete firmu, koji motivi su Vas vodili?

Zoran Milovanović: To je bilo 1989. godine kada sam napunio svojih 36 godina. Pošto sam radio u "Zastavi", već tada sam osećao klimu iz koje je privatni sektor kad-tad morao da zaživi. Imajući u vidu da su se i moji preci bavili privatnim preduzetništvom u poljoprivredi (moj deda se bavio tom vrstom proizvodnje i plasirao je robu po tržnicama) tog ključnog momenta je preovladao familijarni nagon u meni, pa sam nepobitno odlučio da napustim društvenu svojinu i započnem privatni posao. Tome su prethodile, inače, divne godine; od 1976. narednih 5-6 godina društveni poredak je još uvek cvetao, živelo se sasvim lepo u tadašnjoj Jugoslaviji. Međutim, taj osećaj da je nešto moralo da se menja, činio me je nepomirljivim sa društvenim sektorom. Dve-tri godine sam se pripremao, rešen da "odem" u privatnike, i tako sam dospeo do te 1989. godine.

Kakav je bio privredni ambijent za preduzetništvo tada u zemlji?

Zoran Milovanović: U to vreme Ante Marković je bio predsednik ondašnjeg Saveznog izvršnog veća, a ispostavilo se da je bio poslednji premijer SFRJ. Njega i danas smatram bitnim reformatorom. On je pokrenuo ekonomske reforme, stabilizovao dinar, zaustavio inflaciju, podsticao je privredu, tada je u roku od 48 sati bilo moguće da otvorite firmu. Mi smo u takvim okolnostima procenili da je došlo vreme za upuštanje u vode privatnog biznisa. Istovremeno, sve je bilo centralizovano. Ako je neko doneo odluku, na primer, da se razvija mala privreda, onda su se sva sredstva usmeravala ka tom cilju, ali ako je neko rešio da se uguše određene pojave, onda su se koristile najperfidnije metode da se to i ostvari. U ovom slučaju, država je podsticala razvoj male privrede, što je kao dobru posledicu imalo da su nadležne institucije radile svoj posao. Nije bilo smetnji i prepreka, čak je bio izglasan i zakon koji je išao na ruku "privatnicima". Naime, podnosiocu molbe za bavljenje privatnim preduzetništvom, ukoliko je ispunjavao sve zadate uslove, bio je garantovan odgovor za 48 sati. Ako bi odgovor izostao, posao je svejedno mogao da bude započet, a raznorazne komisije su u međuvremenu dolazile da obave svoju dužnost i da uruče zvaničnu dozvolu za rad. "Službeni glasnik" je tada bio dovoljan za informisanje šta je neophodno za početak posla. Poučno je to doba za današnji sistem u našoj zemlji. Tek danas svedočimo da je taj proces pojednostvaljen i ubrzan, pa se ne čeka više po tri-četiri mesaca za zvanični početak rada.

Koji su Vam uzori bili smernica za razvoj i pri donošenju bitnih odluka na početku rada?

Zoran Milovanović: Iskreno govoreći, te `89. godine ni ja, niti moj tadašnji partner koji danas drži poslastičarnicu "Srce" u Kragujevcu, nismo imali dovoljno hrabrosti da se sami odvažimo za privatne vode. Započeli smo zajedno, ali posle godinu dana smo se razišli; on je nastavio svoju delatnost a ja sam se opredelio za nešto sasvim drugo

Ovim povodom se prisećam gospodina Dragutina Kojića, vlasnika kragujevačke firme "Eskod", koji je već tada bio primer uspešnog preduzetnika. On je te godine napravio deoničarsko društvo, a pošto sam vrlo predano prišao tom poslu, konsultovao sam i njega kako da formiram preduzeće. Kojić mi je otvorio više mogućnosti, a najboljom je smatrao izdavanje deonica, čak mi je garantovao da bi on kupio svaku. Takav stav, čoveka koji se pre mene čitavih desetak godina bavio privatnom delatnošću, dodatno me je odvažio i uverio da ću uspeti u nameri. Inače, vremenom sam uočio da je sladoled veoma profitabilna ali i osetljiva kategorija, kao uostalom sva hrana. Na žalost, ovim poslom u to vreme bavili su se samo Goranci, da ne kažem i Šiptari, ljudi doseljeni sa Kosova koji nisu naročito držali do higijene i ostalih neophodnih uslova. Kada sam se definitivno odlučio za ovaj posao, konsultovao sam tadašnji Higijenski zavod, danas je to već Institut za zaštitu zdravlja, a stručnjaci otuda su me savetovali. Oni su konsultacijama ključno uticali kako da se bezbedno bavim ovom vrstom hrane. Meni je sladoled bio poznat kao proizvod ali nisam znao koje sve opasnosti nosi. Tek kada sam u firmi time počeo da se bavim, shvatio sam koliko je tu rizika. Zato smo angažovali tehnologe i ostale stručnjake iz te oblasti sa zahtevom da prepoznaju sve nedostatke koji su mogli da se pojave u procesu proizvodnje i organizaciji posla. Ogromnu odgovornost mora da poseduje proizvođač, a najviši tehničko-tehnološki i higijenski uslovi su zapravo i jedini za savesno bavljenje ovim poslom.

Kako ste se odredili u izboru tehnologije kojom ste formirali proizvodne pogone?

Zoran Milovanović: Svi kažu da su Italijani izmislili sladoled, što nije tačno, Egipćani su ga smislili, ali su Italijani izumitelji najboljih mašina za ovu vrstu zanatske proizvodnje. Vođeni tim saznanjem, u Italiji smo obišli više proizvođača opreme koji preporučuju i sirovine, kao i obratno. Ta uzajamna veza najbitinijih proizvođača iz oba sektora je uzorna, takvo partnerstvo jako dobro funkcioniše, a nama u daljem proizvodnom lancu ka potrošačima uliva dodatno poverenje i samopouzdanje. Mi smo izbor sveli najpre na dve respektabilne firme, "Frigomat" i "Karpiđani", a konačno smo se opredelili za prvopomenutu firmu. Na našu sreću, nismo se nikada pokajali, sve vreme proizvodni procesi se odvijaju na pouzdanim uređajima tog proizvođača.

Zašto ste se odlučili za smrznute programe?

Zoran Milovanović:

Sam sladoled se čuva na, takozvanom, "minus režimu", pa je bilo nužno da ga proizvodimo kao smrznuti proizvod. Kada su se pojavile firme svetskog formata, kao što su "Nestle" i "Delta", ili regionalnog, poput "Frikoma", one su nas tržišno ugrozile ali i podstakle na razmišljanje da maksimalno iskoristimo već postojeće kapacitete, kao što su komore sa navedenim režimom rada. Trend je u svetu da se domaćicama što više olakša angažovanje u kuhinji, pa preovlađuju gotovi i poluproizvodi koji se pomenutom metodom čuvaju. Otuda naša odluka još 2002. godine da pridodamo proizvodnju torti, i to zamrznutih. Pojednostavljeno rečeno, to nije zamrzavanje kao kada nam torta ostane posle obroka, dakle višak sa trpeze, već je reč o tehnološkom procesu u proizvodnji.

Čega danas ima u proizvodnji sa etiketom "Zebre", koliko je vrsta artikala?

Zoran Milovanović: Mi proizvodimo 33 vrste sladoleda i preko 50 vrsta torti. U ponudi imamo i sitne kolače koje sporadično pravimo, zavisno od kupca, ali nismo prisutni sa tom proizvodnjom tokom čitave godine zato što je to sitan proizvod i zahteva puno ljudskog rada. Proizvode smo podelili u dve vrste, zavisno od ambalaže. Jedni su u plastičnom pakovanju, a drugi u ambalaži od stiropora. Možemo da se pohvalimo da smo tom ambalažom od stiropora jedini na adekvatan način zapakovali smrznuti proizvod, u skladu sa svetskim standardima i domaćim zakonskim normama. Naš tako zapakovan proizvod se ne vidi, pa je potrošačima trebalo dve godine da se priviknu na taj manir da je unutar pakovanja ono što je i na slici. Takva "borba" je potrajala dok se neko od naše kunkurencije nije pojavio i ponudio to isto u plastičnoj ambalaži. Onda smo shvatili da ljudi sa našeg geografskog područja više vole proizvod koji se vidi odmah, čim ga imaju u rukama! Zazvučaće anegdotski, ali pronalazimo naše proizvode – dakle zapakovane najpre u stiroporsku ambalažu, a ona je u kartonskoj kutiji – do kojih potrošači dolaze tako što prvo iscepaju taj karton, a onda i zagrebu ili polome onaj stiropor kako bi videli šta je unutra. Što se naših torti tiče, preovlađuju smrznute, a uveli smo i one koje su u kategoriji domaćih. To znači da se žumanac kuva na pari, dakle priprema se u duplikatoru kako ne bi zagoreo. Žumanac sa čim god da pomešate, bilo suvim grožđem, orasima ili lešnicima, daje dobar ukus i kvalitet čitavom proizvodu.

Koliki su Vaši proizvodni kapaciteti, kakva je dnevna isporuka?

Zoran Milovanović: Preduzeće "Zebra" se uvećavalo koliko su građevinski uslovi dozvoljavali. Mi se i dalje širimo, pa nam ovde već postaje pomalo tesno. Proizvodnja sladoleda je u padu, nekadašnji mesečni nivo je sada godišnji učinak. Sa druge strane, naš proizvodni i prodajni kapacitet torti je oko 150 komada na dan, tj. oko 4.500 torti mesečno.

Čime sastav proizvoda iz Vaše radnje osvaja potrošače? O kojim mlečnim bazama, dodacima i pastama je reč?

Zoran Milovanović: Da bi se sladoled napravio osnovnu bazu čine jaja, maslac, šećer i mleko. Uz to, postoje dve mase, mlečna i voćna. Sa mlekom u sastavu prave se svi sladoledi, sem limuna koji se pravi na vodi. To su osnovne sirovine koje opredeljuju kvalitet proizvoda. Za voćne sladolede dalje se dodaju paste, pa je tako na primer pasta jagode u obliku džema. Koristimo italijanske "mek-3" paste koje su do pre tri godine bile u rangu "pređela", međutim poslednji sajam je pokazao da se sada u svetu više koriste upravo paste koje i mi primenjujemo. Što se torti tiče, određuju ih tri elementa: patišpanj, fil i dekoracija. Patišpanj se koristi sa orasima, lešnicima i sličnim, a naši filovi se rade sa maslacem a ne margarinom, što ih čini kvalitetnijim.

Kako formirate "paletu" ukusa? Koliko primenjujete oprobane svetske recepture, a koliki je udeo sopstvenih recepata?

Zoran Milovanović: Mi, proizvođači, moramo da se prilagođavamo ukusima potrošača, a oni jesu izbirljivi. Kao u svemu, i u proizvodnji torti postoje trendovi. Na našu sreću, trenutno se kroz potražnju vraćaju neke torte koje su pravile naše mame, a možda i neke bake, poput "reforme" i "doboš" torte. Trend je i da potrošači jedu lakše torte, što je zdravstveno ispravnije. Naša je obaveza da budemo prilagodljivi, ali uvek spremno dočekujemo kupce jer imamo bogat katalog. Kod sladoleda 20 odsto proizvodnje pripada čokoladi, isto toliko vanili, a u preostalih 60 procenata su sve druge vrste, a ima ih tridesetak.

Pakovanja su ono čime se "Zebrini" slatkiši izdvajaju u prodaji. Koja rešenja tu primenjujete?

Zoran Milovanović: Mi smo, na žalost, rešili da primenjujemo svetski standard, što znači da proizvod sa svih strana mora da bude u stiroporu, a to gabarite povećava za 100 odsto. Trgovački kontradiktorni rezon je, pak, da u vitrinu stane, ili se sabije, što više proizvoda. Na to se pridodaje neverica potrošača koji, doslovce, prodiru u pakovanje, pa to često baš i nije za prepričavanje. Ali mi ne odustajemo, i evo posle pet-šest godina formiraju se sve širi slojevi potrošača koji isključivo kupuju naše proizvode u ambalaži od stiropora jer smatraju da artikal mora da bude konstantno čuvan, od vađenja iz vitrine do ž konzumiranja. Rezonuju kao pri kupovini mesa; posle nabavke nikako ne šetaju dva-tri sata, niti robu duže zadržavaju u vozilu. Ipak se vraća kult kupovine i pravo poznavanje proizvoda, pa je sve više edukovanih potrošača koji se pridržavaju pravila.

Proizvodi su "osetljivi" za transport. Kako organizujete isporuku, čime raspolažete za razvoz robe?

Zoran Milovanović: Pošto je naša firma uvela ISO standarde i HACCP, to je podrazumevalo da imamo i adekvatan prevoz. Naše rešenje je hladnjača koja akumulira energiju, radi na -30 stepeni, i omogućava idealne uslove za transport. U zimskim uslovima moguće je da neku svedeniju isporuku realizujemo i pik-ap vozilima. Inače, u velikim sistemima na tržištu Srbije postoje čak i kamere koje beleže sva dostavna vozila i tu su previdi gotovo nemogući, a tolerancija te vrste je moguća jedan jedini put. Kontroliše se čak temperatura i u vozilu, ne samo u hladnjači, a prijem robe vrše veterinari. Dešava se, neretko, da je ta njihova unutrašnja kontrola i rigoroznija od sanitarne ili tržišne koje prethode. Pošto je tu poslednja barijera bezbednosti do potrošača, to je sasvim ispravno po nama, a poslovno nam odgovara u potpunosti.

Kakva je tržišna zastupljenost "Zebre" u Srbiji: nacionalno i lokalno?

Zoran Milovanović: Naša zastupljenost je nacionalna, snabdevamo celu Srbiju posredstvom objekata novosadske kompanije "Univereksport" i "Maksi" prodavnica širom zemlje, ima nas u sva četiri objekta "Metroa" (u Kragujevcu, Novom Sadu, Nišu i Beogradu), kao i u paraćinskoj firmi "Valoga" koja pokriva istočnu Srbiju. Na gradskom tržištu najbitniji partner nam je TP "Kvin". Dok smo se bavili samo sladoledom, isključivo smo snabdevali ugostiteljske objekte. U to vreme, naš sladoled se nikada nije našao u trgovinskoj radnji. A od kada smo započeli proizvodnju torti, snabdevamo isključivo trgovinske objekte. To su dva različita soja privatnika i, bogami, trebalo nam je poprilično vremena da se na to prilagodimo.

Zdravstvena ispravnost proizvoda "Zebre" je pod stalnom kontrolom nadležne državne ustanove. Da li je to puko kontrolisanje proizvoda ili i partnerstvo koje šire doprinosi dobrom poslovanju?

Zoran Milovanović: Pohvaliću se da je prvi ugovor koji se Higijenski zavod sklopio sa nekom firmom ili institucijom, sa pečatom preduzeća "Zebra" i nosi broj - 1. Prvi smo shvatili da saradnja sa ovom institucijom bitno utiče na pouzdanost u poslovanju i kvalitet proizvoda. Oni nisu činovnici koji dolaze samo da kontrolišu i kažnjavaju, već je to ustanova kojoj u opisu delatnosti stoji i – konsultantska kuća, što smo mi nebrojeno puta i bezrezervno koristili. Saradnja je dobro postavljena od prvih dana i neprekidna je do danas.

Od novembra prošle godine stekli ste standard HACCP, sve prisutniji u Srbiji, kojim se bitno izdvajate među srpskim proizvođačima. Šta je prethodilo sticanju sertifikata?

Zoran Milovanović: Pošto je "Zebra" porodična firma, bili su angažovani svi ukućani, a ja sam se naročito posvetio građevinskim radovima. Naš objekat je morao da se prilagodi standardu najpre u tom segmentu. Rekonstrukcija i prilagođavanje ove vrste, što je bio prvi uslov za konkurisanje uopšte, potrajali su oko šest meseci.

A posle sticanja i polugodišnje primene standarda, uočavate li promene u poslovnom okruženju, je li tržišni prostor otvoreniji za "Zebru"?

Zoran Milovanović: Apsolutno. Pozitivno mišljenje o standardizovanju firmi već dominira Srbijom, a praksa i rezultati to dodatno pospešuju. Primetno je da male radnje i dalje posluju sa malim proizvođačima mimo standarda, ali ta je pojava sve kraćeg veka, oročena je rokovima koji neumitno slede trgovačkoj branši, a istovremeno se takvi učesnici na tržištu sami deklasiraju pred potrošačima. Veliki sistemi, gde spada i vaša kuća, su se već uskladili sa činjenicom da od naredne godine roba neće moći da se prodaje u nestandardizovanim trgovinskim radnjama. Ovo je vrlo zahtevan posao, i administrativno i građevinski, pa sugerišem kolegama iz obe branše da još nije kasno da otpočnu ozbiljne pripreme i izbegnu rešavanje, nama svojstveno, navrat-nanos jer, naprosto, tako nešto neće biti moguće sa ovlašćenim sertifikacionim kućama. One se rukovode profesionalnim manirima koji ne podrazumevaju toleranciju našeg nemara.

Da li Vas standardizovanje firme čini odvažnijim da započnete pripreme i za izvoz? Kakve su prilike u regionu, ima li konkurencije u rangu "Zebre"?

Zoran Milovanović: Jednu sam činjenicu nepobitno usvojio, iako nisam verovao na početku – proizvođači hrane iz Bugarske, inače na dobrom glasu, zastupljeni su u svim bivšim jugoslovenskim republikama. Isti su nam kanali prodaje, a sličan je i način pakovanja. Naši trenutni kapaciteti su ograničavajući, pa nismo u prilici da ispoštujemo zahteve izvan Srbije, ali prostora u regionu i te kako ima za našu delatnost, a tako i opravdanosti za planirano širenje kapaciteta. Mi imamo domaći slatkiš za svetsku trpezu i takvu mogućnost dalekoročno ne zatvaramo, naprotiv, imamo dodatnu motivaciju sticanjem HACCP standarda.

Da li je na pomolu prerastanje porodične firme, izmeštanje sa matične adrese?

Zoran Milovanović: Konkurisali smo za podsticajna sredstva i nadamo se da ćemo ih dobiti. To bi onda značilo početak naše veće građevinske investicije, možda već do kraja ove godine. Krajem 2009. otvorili bismo u tom slučaju nove proizvodne pogone. Uz tu pretpostavku, sa HACCP sertifikatom u rukama i sa već naraslom proizvodnjom u tom budućem trenutku, bili bismo spremni za izvozne poduhvate. Proizvodnju ćemo izmestiti sa ove matične adrese, ali ostaćemo gradska firma, i dalje ćemo biti na teritoriji Kragujevca jer je takvo lokal-patriotsko opredeljenje cele porodice.

Direktno ste upućeni sve vreme na trgovinu; kako tumačite trenutna zbivanja u Srbiji, a kako ocenjujete saradnju sa kragujevačkim TP „Kvin“?

Zoran Milovanović: Ambijent je tako stvoren da svi putevi vode ka najvećim učesnicima u ovdašnjoj trgovini, ako želite da imate neki bitniji učinak u radu. Govori se o poslovnim pregovorima, ali u zbilji to je samo puko prihvatanje zatvorenih uslova, i parafiranje nametnutih, ultimativnih obaveza. To nije pozicija stečena tržišnim pregalaštvom, tako im je dato od države. Na nivou gradskih kuća, saradnja "Zebre" sa TP "Kvin" je jako dobra. Ne znam da li je uslovljena time što smo iste godine osnovani, što smo i lični prijatelji, ali i da nije toga mislim da bi rezultati bili obostrano korisni. Prostora za boljitak u saradnji ima. I TP "Kvin" je sada pri završetku rešavanja pitanja prodajnih objekata, verujem da sledi dalja transformacija i uvećanje vašeg trgovinskog prostora, pa se nadam da će i naš asortiman zauzeti još bitnije mesto koje će za uzvrat doneti uvećanje dobiti za obe firme.

Uz sopstveno privređivanje, angažovani ste i u Uniji poslodavaca Srbije i Asocijaciji privatnih preduzetnika "Šumadija", stižete da se posvetite KK "Radnički"... Sa svih polja kada sagledate Srbiju, kako do boljeg pravnog sistema i povoljnijih ekonomskih uslova kod nas?

Zoran Milovanović: Ako nemamo valjani pravni i ekonomski sistem, možemo da pitamo zemlje u okruženju. Ne sporim želju, ali nemam utisak da naša država sprovodi promene kao što to čine naši susedi. Ne znam razloge. Moguće je da su to posledice izvikane globalizacije, pre svega lobiranja najrazličitijih grupa koje krstare ovuda. U nestabilnim društvima uvek isplivaju neke negativne pojave, a kod nas je to neko znao da iskoristi poslednjih 15 godina. Naivno verujem da će ti koji su se izdvojili basnoslovnim kapitalom doprineti stvaranju srednjeg staleža. A to je moguće prostim popuštanjem nekih karika i omogućavanjem prostora da ta mala i srednja preduzeća nabujaju koliko mogu. Za tako nešto dovoljno je altruistički se odreći nekih delatnosti – drugo rešenje ne vidim. A država zna da ponudi poneko rešenje za pohvalu, kao što je podsticanje preduzetnika mlađih od 24 godine, a kojima je to prvi posao, sredstvima od 15-30 hiljada evra, što nije zanemarljivo. Problem nastaje kada se suočimo sa činjenicom da ne postoji neki proizvodni ili uslužni program koji nije već u primeni. Ili su to neka nerentabilna rešenja, usled loše procene, ili to

jeste profitabilno ali veliki onda usisavaju takve manje privrednike u svoj sistem, a onda razvijaju tu proizvodnu granu, kao sopstvenu.

Pričali smo o ambijentu za poslovanje pre, bezmalo, dve decenije. Sa toliko iskustva u preduzetništvu, do kakvog suda dolazite kada poredite 80-te i 90-te prošlog veka, početak novog stoleća i doba tranzicije u Srbiji? Kada su bili "najbolji dani", a šta treba ispuniti da nam se ponovi srednji stalež stanovništva, kako potrošača, tako i preduzetnika?

Zoran Milovanović: Za poslovanje naše firme nabolje godine su bile `89 i `94. Dakle, doba pominjanog Anta Markovića, ali i vreme kada je guverner Narodne banke bio Dragoslav Avramović. Nije postojala stabilnija godina od te, sve potrebne sirovine pronalazili smo legalno na tržištu, što je olakšavalo poslovanje. Ostale godine bile su teške, da ih ne pominjemo. Poređenjem tih razdoblja vidimo koliko je politika bila pogubna za ekonomiju. Nije postojao privredni ambijent koji bi omogućio da manji tržišni učesnici nadrastu svoje okvire, država nije podsticala mala i srednja preduzeća. Ni danas ih praktično ne podstiče, na žalost, samo deklarativno. Da bi mali privrednik bio progresivan, sem želje i truda, mora da ima i veliki ulog. Globalizacija je učinila da se veliki ne osvrću za malima, a država će biti sve nesposobnija da obnovi taj srednji stalež koji pominjete, čak mislim da joj nije ni u interesu. Istovremeno, raslojavanje je sve dublje i dublje, i iz ove perspektive ne vidim kako bi mogao ponovo da je stvori taj društveni sloj. Malobrojniji a dobrostojeći "zahvataju" 99 odsto globalne ponude, čine to ciljano potrošačko društvo, tako da taj suprotni pol i ne zanima "velike igrače", jednostavno im nisu od interesa. Pa, pogledajte primer, ko se danas usuđuje da oformi novi trgovinski lanac u Srbiji i kada je poslednji stvoren? Nisam optimista, mada znam da bi srednji stalež činili najbolji potrošači.

"Zebra" je baš porodična firma, što Vas čini posebno ponosnim kada posmatrate učinke. Kako funkcioniše familijarni menadžment?

Zoran Milovanović: Harmonični smo. Dođe ponekad i do nesuglasica ali sve umaju isto ishodište – porodični dogovor, koji i ovu kuću gradi. Sinovi Milan i Stevan od 24 i 27 godina su potpuno angažovani ovde, i, uz pomoć moje supruge Mile i moju, ulaze u buduće preuzimanje firme.

Kako ste došli do imena firme i koju simboliku za Vas nosi – zebra?

Zoran Milovanović: Ime je dao kragujevački arhitekta Dušan Soković. Njegovo obrazloženje je bilo da je zebra jako ljupka tropska životinja, te da je to asocijacija koja pozitivno deluje na potrošače. Možda je još jači argument da se zebra na svim jezicima izgovara i piše isto. Priznajem da sam jednog trenutka razmišljao i o promeni imena, međutim tu ideju smo podvrgli analizi i zaključio sam da to ne bi bilo dobro.

Predmet pažnje "Zebre" je nešto najtananije – ukus ljudi; kako se majstori-zanatlije inspirišu, koliko ima originalnosti kod njih, a koliko Vi i porodica doprinosite rešenjima?

Zoran Milovanović: Veliki je prostor za kreiranje. Tek kada sam sagledao poao sa svih aspekata, video sam koliko lepote nosi, a to mi je nekada promicalo. Posle sajma u Riminiju, gde se okupljaju vodeći poslastičari i dekoranti, kada donesemo sve fotografije i alate otuda, u epicentar kreiranja ulazi moja supruga, a prati je tim iskusnih, veštih majstorica. A najbolja torta nastaje kada odem u radionicu, uzmem zatečeni patišpanj i dodam fil koji mi je trenutno pod rukom, onda dodam orahe i ostale sastojke, maslac, pa naredni patišpanj... i tako stvorim slatkiš.

Gospodine Milovanoviću, pred kraj razgovora, recite nam zanatsku finesu - savet za serviranje torti i sladoleda?

Zoran Milovanović: Sladoled se čuva na -18 stepeni, a najbolji su za degustaciju na -12,6 stepeni, Italijani su to pažljivo izračunali. Zaista je tako; kada je na nižoj temperaturi od -18 stepeni sladoled je previše tvrd, teško ga je uzimati kašičicom, a kada je više od -10 stepeni on je već istopljen. Neko ko se profesionalno time bavi je odredio rečenu temperaturu, a i sami smo se uverili u ispravnost pa preporučujemo taj manir u serviranju. To je ono vreme od kada se iz vitrine uzme proizvod i servira. Torte su još osetljivije nego sladoled, pa naglašavam da se one seku na hladnoj podlozi, stolu sa hlađenjem do četiri stepena, a odatle se direktno nosi do gosta.

Primate li namenske porudžbine probirljivih ljubitelja slatkiša; koji je najoriginalniji, da ne kažemo najčudniji prohtev koji ste ostvarili ili možda odbili?

Zoran Milovanović: Priznajem, za ponešto i nismo imali hrabrosti. Na sajtovima proizvođača torti nalaze se i seksi modeli, a mi smo imali par zahteva da se naprave, na primer, obnažene grudi. Slični zahtevi do sada nisu bili vulgarni. Torta je, ipak, „šlag“ na bilo kom veselju. Posle proslava, svi pamte tortu. Uglavnom uspevamo da uputimo sugestije mušterijama kada dolaze da naručuju torte, ali se i usklađujemo sa onim efektima koje potrošači traže. Dešavalo nam se da dođe mlada koja traži četiri različite torte i da sve budu različitih boja. Ja uzvratim da imamo desetak kataloga sa po dvestotinak torti, i ponudim da sama pronađe te četiri koje bi mogla da složi kao celinu a mi ćemo da ih napravimo i onda ona – odustane. Mora da postoji neki sklad, kao i što postoje neka neprikosnovena pravila, poput dominacije bele boje. A imali smo slučaj da za jednu tortu dođe trinaestočlana porodica, romske nacionalnosti. Najpre nismo imali gde ni da ih smestimo, a onda se moja supruga uplašila izrečenih zahteva. Svi su redom nešto pitali, od dečice do dede. Udavala se, inače, devojčica od 15 godina koja nije imala nikakav životni stav, a kamoli po pitanju torti. Taman smo kao izdefinisali sastav torte, kad se otvori i pitanje dekoracije, pa onda usledi nova lavina prohteva. Hteli su neki vozić i fontanu, koju su zvali „fontan“! Za takvu realizaciju trebalo bi 150 kilograma materijala. Ta ideja oko fontane nas je izbavila, ogradili smo se da zahtev ne možemo da ispunimo, pa smo ih preproručili drugim zanatlijama, što su i prihvatili, a kasnije su došli roditelji mladenaca i ipak naručili neke naše torte. U ovom poslu ne smete da odbijete mušteriju, to se uvek loše vrati, no nekada su potrebni nadljudski napori da se sasluša i ostvari svaki zahtev.

Autor teksta

Dejan Milošević